Нарешті почалася весна, погода стає кращою, холод починає відступати. Цей період - час, коли організм потребує вітамінів. Звичайно, ніби проблеми й нема - супермаркети заповнені овочами. Але, по-перше, наявність у такій «свіжині» вітамінів викликає багато питань, а, по-друге, рецепти, про які, зазвичай, ідеться, виникли задовго до появи супермаркетів.

Перше місце за популярністю серед квашених продуктів в Україні посідає капуста. І це - не тільки через її гастрономічну універсальність, але й завдяки порівняно простій технології приготування та невисокій ціні. Щодо корисних властивостей квашеної капусти, то їх - безліч: вона покращує травлення, містить багато вітамінів, зокрема, вітамін С, якого так бракує взимку, а також йод, залізо, калій, кальцій, фосфор і цинк.

Вважають, що квашена капуста, як страва, походить з Китаю. Буцімто, будівельники, що зводили Велику китайську стіну, харчувалися капустою, квашеною у рисовому вині. Звідти страва перекочувала до Кореї, де перетворилася у кімчі (дуже гостру квашену капусту), і так через Азію потрапила до Європи.

Зрозуміло, що страв із квашеної капусти теж назбиралося багато, і не тільки у галицькій або українській кухні. Але все - за порядком.

Почнемо з відомих страв, які готують на західному боці Збруча. Насамперед, це - вінегрет, такий правдивий, із квасолею та вареним буряком. Отже, варений буряк, картопля і морква - по дві, солений огірок, цибуля, півсклянки білої квасолі та 100 г квашеної капусти. Заправляємо олією. Такий собі смак дитинства.

***

Тушкована квашена капуста з грибами: 1 кг капусти заливаємо 150 мл грибного відвару та тушкуємо до напівготовності. Тим часом ріжемо цибульку, грамів 100, додаємо 30 г варених нарізаних соломкою грибів (хоча можна і більше), трохи обсмажуємо, додаємо 50 г борошна й обсмажуємо, помішуючи протягом 5 хв. Додаємо перець, 150 г сметани, добре калатаємо та додаємо до капусти, тушкуємо до готовності.

***

Засипана капуста - традиційна галицька страва. Нам потрібно: 700 г квашеної капусти, склянку пшона, 2 столові ложки рису, склянку сметани, півсклянки молока, столову ложку борошна, жовток одного яйця, цибулину, сало та часник.

Капусту добре промиваємо та відварюємо до напівготовності. Пшоно з рисом кілька разів промиваємо теплою водою. У капусті робимо заглибину, висипаємо крупи, додаємо порізану кубиками цибулину і варимо, допоки крупи не будуть готові.

Далі у глибокій тарілці збиваємо яйце, сметану, борошно, молоко, перець та сіль. Вливаємо суміш у каструлю з капустою і варимо, помішуючи, 10 хвилин. Приправляємо шкварками з часником. Можна зробити пісний варіант - певна річ, без шкварок, а замість молока, яєць та сметани заправити підсмаженою на олії цибулею.

***

Пісні пироги (вареники) з квашеної капусти і гречки. Для тіста беремо 500 г борошна, 30 мл води, чайну ложку соди, лимонний сік та сіль. Для начинки беремо 2 склянки капусти, 2 склянки вареної гречки, 250 г цибулі, перець і сіль.

Просіюємо борошно, додаємо трохи солі та соди, перемішуємо. Половину води з лимонним соком вливаємо до борошна, перемішуємо. Потрохи додаємо решту води та місимо тісто, не надто туге, аби трохи липло до рук. Накриваємо тісто рушником і ставимо до холодильника на 30-40 хвилин. Тим часом капусту виварюємо до м'якості, віддушуємо та дрібнимо ножем. Порізану цибульку смажимо на олії до золотавого кольору, додаємо капусту та тушкуємо 5 хвилин. До капусти з цибулею даємо гречку, мішаємо, сіль та перець за смаком. Далі ліпимо вареники та подаємо з грибною поливою.

***

Ну і налисники - куди ж без них. Для тіста беремо 2-3 яйця, сіль, чайну ложку цукру, півлітри води, 2 склянки борошна та 2 столові ложки олії. На начинку - 500 г квашеної капусти, 200 г вареного м'яса, цибулину та чорний перець. До кляру - 2 яйця, 2-3 столові ложки води, ложку борошна та сіль.

Збиваємо яйця зі сіллю та цукром, даємо борошно та молоко, розмішуємо до однорідності, додаємо олію і знову розмішуємо. Далі на розігрітій пательні робимо налисники.

Ріжемо цибулю, підсмажуємо на олії, додаємо зварену та дрібно порізану капусту, смажимо. Далі додаємо фарш з вареного м'яса (або круто зварені яйця), сіль та перець і все вимішуємо.

А далі все як завше - викладаємо начинку на налисники, складаємо в трикутник чи скручуємо, вимочуємо у клярі та смажимо на пательні з обох боків.

Тепер можна переходити до чогось цікавішого, вже не такого звиклого для нас, але, напевно, не менш смачного та цікавого. Отже, мульга-капсад. Це - національна страва Естонії, походить з регіону Південної Естонії на ймення Мульгімма. Цікавий цей регіон специфічним діалектом естонської мови, простуватим характером мульків (саме слово «Мульк» походить з латиської мови та означає «дурник»). Як би там не було, саме мульки подарували естонцям (і нам усім) мульга-каспад.

Аби приготувати цю страву, нам потрібен кілограм квашеної капусти, півкіло жирної свинини чи бекону, кілька цибулин, півсклянки перлової крупи та чайну ложку цукру.

М'ясо ріжемо великими шматками, викладаємо до каструлі з товстими стінками, зверху кладемо капусту, всипаємо крупу і заливаємо все водою, в жодному разі не перемішуючи.

Вода має покрити все на півсантиметра. Каструлю ставимо в духовку, печемо від трьох до п'яти годин, допоки вода повністю не випарується. Перед поданням до столу у готову страву додаємо обсмажену на салі дрібно порізану цибулю, сіль та цукор.

***

Як би дивно це не звучало, але з квашеної капусти можна зготувати і котлети. Беремо півкіло картоплі, 400 г квашеної капусти, товчені сухарі, кілька цибулин, яйце, олію, перець, сіль.

Все готують як зазвичай, лиш з тою різницею, що для фаршу картоплю варять у лушпинні, а потім прокручують ще гарячою на м'ясорубці. Тобто, готують не як пюре, а саме як фарш.

Як уже зрозуміло, зазвичай, квашену капусту тушкують і подають з м'ясом чи різноманітними м'ясними субпродуктами або використовують як начинку. Але є й інші рецепти, як от п'яна квашена капуста, тушкована з яблуками.

Необхідно: 600 г капусти, 120 мл яблучного соку, кілька кульок запашного перцю, 3 лаврові листочки, яблуко, цибулина, 2 зубчики часнику, олія, чайна ложка меду, пів чайної ложки кмину, мелений імбир і сіль.

Ріжемо великими шматками часник, цибулю, яблуко (попередньо знявши шкірку). Яблуко збризкуємо соком лимона, капусту віддушуємо. Смажимо цибулю з часником до м'якості, всипаємо кмин, імбир, лавр і перець, вимішуємо. Додаємо на пательню яблуко і капусту, вливаємо сік та доводимо до кипіння. Під кришкою «гасимо» капусту 10-15 хвилин, залежно від того, чи треба хрустку, чи м'яку. Далі виймаємо лавр, додаємо мед, вимішуємо, підсолюємо, 2-3 хвилини - і на стіл. Така от чудернацька нетипова страва.

***

Звичайно, не можна обійти увагою і зупи з квашенини, і тут ми вже можемо вдатися і до інших її видів - буряка та огірків. Обидва мають досить специфічний смак, тож не можуть конкурувати з капустою, але зупам вони надають якраз потрібних нот.

Найпростіша зупа з цієї категорії - розсольник традиційна українська перша страва, до якої дають квашені огірки, а часом і розсіл з них. Від цього, власне, і походить назва.

Для розсольника нам потрібні: картопля, морква, цибуля, стручкова квасоля, кріп і солені огірки. У сучасних рецептах рекомендують і броколі, й оливки, але це  - не зовсім автентично.

Цибулю січемо, моркву тремо на терці, кладемо до каструлі й обсмажуємо на великому вогні. Заливаємо просмажені овочі водою - десь 3 літри, доводимо до кипіння. 2 картоплини ріжемо кубиками, з квасолею (і броколі, якщо, все ж таки, так смакує більше) вкидаємо до каструлі та варимо півгодини. Тремо ще одну картоплину через сито та додаємо до зупи. Далі тремо огірки - грамів 200 - і разом зі сіллю вкидаємо до каструлі. За 15 хвилин знімаємо з вогню. Під час подання до столу можна додати зелень та сметану.

Борщик із квасним буряком - польська страва, яку традиційно подають на Різдво. Подають його чистим, тобто, без овочів. Класичним доповненням є вушка з грибною начинкою. До речі, саме «бОрщик», ласкаво, від «борщ», а не «борщОк», як прийнято в нас з радянських часів.

***

Оскільки квашений буряк - то не така вже й поширена штука, то почнімо саме з рецепта такої заправи. Треба півкіло буряка, почищеного і порізаного великими шматками, 3 зубчики часнику, чайна ложка цукру, листок лавру, половинка чайної ложки солі, 2-3 горошини перцю і вода.

Буряк щільно складаємо до чистого слоїка, додаємо сіль, перець, цукор, часник та лавр. Заливаємо по вінця холодною водою. Ставимо у прохолодне місце на два-три тижні. Температура має бути десь 7-10 градусів. Від біди може бути і холодильник, як нема клуні. У результаті, вода має стати трохи тягучою та мати квасний смак та аромат.

Зберігати такий квашений буряк можна у холодильнику до трьох місяців.

 

До самого борщику, окрім квашеного буряка, треба ще півкілограма звичайного, 2 середні морквини, цибулину, три штучки чорносливу, трохи сушених грибів, майоран, лавр, перець, 60 г цукру, сік з половини лимона, сіль перець до смаку.

Буряк запікаємо у фользі близько двох годин при температурі 180 градусів. Готовий буряк має легко зісковзувати з ножа. Потім його треба трохи охолодити. Поки печеться буряк, робимо бульйон з овочів та грибів. Кидаємо до каструлі гриби, моркву, цибулю, чорнослив, перець. Заливаємо водою, десь чотири літри. Після кипіння варимо ще десь годину. Тоді печений буряк натираємо на грубій терці, вливаємо квашений буряк разом із водою, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь, даємо цукор, лавр, майоран (якщо сухий, то десь ложку), а тоді варимо ще 15-20 хвилин на повільному вогні.

Тоді відціджуємо все з каструлі. Рідина, яку отримали, і є нашим борщиком. Додаємо перець і лимонний сік. Все, можна подавати.

***

Ну і певно останній рецепт - польська зупка з квашених огірків. Огірки до неї краще брати домашні. Також потрібні корінь селери та петрушки, 200 г курячого філе, вершкове масло, цибулина, кілька картоплин, морквина, 4-5 квашених огірків, духмяний перець, лавр, якщо є бажання, може бути ще розсіл з огірків, сіль-перець - за смаком.

Ріжемо петрушку та селеру кубиками, заливаємо холодною водою, доводимо до кипіння та варимо на повільному вогні 15 хвилин. До іншої каструлі кладемо куряче філе, заливаємо водою, доводимо до кипіння, зливаємо воду та нарізаємо м'ясо шматками. Чистимо картоплю, нарізаємо кубиками та додаємо до овочевого відвару. Туди ж даємо лавр, духмяний перець, після закипання варимо 5-7 хвилин, потім кидаємо курячу грудку та варимо ще 5-7 хвилин. Цибульку нарізаємо кубиками, тремо на грубій терці моркву та квашені огірки. Пательню ставимо на повільний вогонь, розтоплюємо вершкове масло, спочатку підсмажуємо до м'якості цибулю, тоді - моркву, за кілька хвилин - квашені огірки. Цю заправу вкидаємо до м'яса та картоплі, доводимо до кипіння, солимо та перчимо. Накриваємо та лишаємо на 15-20 хвилин, аби зупка настоялася. Тоді подаємо зі сметаною та кропом.

Тепер, коли буде час і натхнення, можна сміливо ставати до плити та тішити рідних і знайомих стравами із квашенини до кольору й до вибору.

Смачного!

 

Автор: Данило Петрушенко

Джерело: «Егоїст»