Як приготувати грибну юшку, і що таке маїна? Традиційними місцевими рецептами ділилися чернівецькі ґаздині.

Так історично склалося, що майже кожному регіону України властива своя традиційна кухня. Сторіччями змінювалися межі країни, частково - національний склад мешканців, а люди ретельно зберігали свої «смакові» традиції. Буковина у цьому сенсі унікальна - тут проживають, окрім українців, чимало людей інших національностей. Найбільше - румунів, молдован та поляків. Є німці, чехи, словаки, угорці, євреї.

Багатовікове сусідство та природне взаємопроникнення національних традицій і кулінарних уподобань призвели до утворення особливої кухні, яка вирізняється різноманітністю продуктів, смакових комбінацій і способів приготування страв.

Фарширована риба - вищий пілотаж для початківця

Мені особисто, як уродженці іншої області, довелося давно, понад три десятки років тому, коли переїхала на Буковину, переконатися у тому, яка тут різноманітна кухня, як багато тут (через географічне розташування - досить теплі кліматичні умови) вживають овочів, які майстерні й винахідливі тут господині, які багаті застілля. Наприклад, ще й досі тут на святкові столи тарілки з наїдками виставляють у два поверхи! А весілля святкують іноді цілими селами.

Тоді розгублювалася, коли чула назви страв - «банош» чи «маїна», думала, що воно таке, і яке саме - солоне чи солодке. Тепер уже й сама можу ділитися тутешніми рецептами. Але хто краще розповість про особливості буковинської кухні, як висококласний фахівець? Тому і хочу дати слово відомому у Чернівцях кулінарові, кухареві з більш, ніж 40-річним стажем, директорові ресторану «Чернівчанка» Марії Козак.

Якщо, приміром, на Львівщині, відомі майстрині більше вправляються у приготуванні солодощів, стараються щоразу спекти якийсь новий пляцок, пиріг, рулет, печиво, то для буковинської кухні більше характерні різновиди м'ясних, рибних та овочевих страв, до них додається чимало видів прянощів, стверджує Марія.

«Наша традиційна кухня - ситна і, в той же час, - із простих інгредієнтів, - розповідає Козак. - У нас дуже популярні, наприклад, м'ясо, крученики, картопля по-буковинському, запечена зі салом, цибулею та зеленню, фарширована риба, перець, грибочки, яблука «в хустинках» зі слойоного тіста. І, звичайно, банош. Це вже - як візитка місцевої кухні».

«Пам'ятаю, у складні радянські часи, коли все було за талонами, у ресторанах прибори подавали алюмінієві, а замість фужерів - 200-грамові склянки, у вас все одно кухня була чудова», - перебиваю пані Марію.

«Це все залежить від людей. Я сама дуже люблю готувати (зранку, ще поки йду на роботу, вже приготую свіжий смачний сніданок), так і колектив у нас - високопрофесійний».

«У Чернівцях вас хвалять як найкращого майстра з приготування фаршированої риби...» - зауважую.

«До речі, фарширована риба, а найсмачніша - це короп, була колись чи не основною весільною єврейською стравою. Зараз ця страва міцно вкоренилася в буковинську кухню, без неї жодне порядне застілля не обходиться. Але це ми вже її готуємо, як кажуть, «на автоматі». В домашніх умовах з нею треба поморочитися», - підкреслює Козак.

Отже, рецепт приготування фаршированої риби.

«Коропа беремо свіжого, чистимо, видаляємо все зайве, - ділиться досвідом майстер. - Найважливіше і найважче - акуратно зняти з нього шкуринку. Для цього треба гострим кінцем ножа трохи підняти її на черевці, ввести під неї палець і відокремити шкіру від м'яса з обох боків, перерізати основи плавників і шийні хребці. Потім готуємо фарш: нарізане шматочками рибне філе, цибулю, часник і розмочений у воді м'якуш білої булки перемелюємо на м'ясорубці. Додаємо сире яйце, сіль, вибиваємо фарш рукою. Начиняємо ним шкіру. Кладемо на деко на бурякову або картопляну основу і випікаємо до готовності».

Як приготувати грибну юшку та маїну

У ресторан «Чернівчанка» при бажанні можете потрапити дуже легко - він розташований у самому центрі Чернівців. А якщо заплануєте відпочити на Буковині, а попереду у нас - зима, то можете вибрати найбільший у краї гірськолижний курорт - «Мигово» (це - на відстані 60 км від Чернівців, і добиратися туди дуже зручно). Сюди приїжджають і чимало буковинців, особливо на вихідні. І не тільки, щоб покататися на лижах, а щоб гарно розважитися і при цьому почастуватися буковинськими стравами у тутешньому ресторані «Гетьман». Тут - чудова кухня, і про неї хочеться розповісти.

Завідує рестораном Галина Гушул, працює тут уже 13 років, і, якщо враховувати, що ресторанні працівники працюють вахтовим методом, то стає зрозуміло, що керувати таким господарством - справа не проста. Перше запитання до Галини Ярославівни було таким же: «Яка вона - буковинська кухня?» Трохи подумавши, вона відповіла коротко: «Це - простота, ситність і багаті застілля».

«Простота, бо якщо проаналізувати склад інгредієнтів страв, видно, що все це - доступне. Традиційна буковинська кухня характерна багатим використанням кукурудзяної крупи, овочів, грибів. Наприклад, ми готуємо голубці з кукурудзяною крупою, у кукурудзяному борошні паніруємо, коли смажимо, рибу, з цієї ж крупи тобі й мамалига, і банош, - розповідає Гушул. - У нашому меню - чимало й овочевих страв, і грибів».

«Буковинська кухня - ситна, тому що має в своєму арсеналі багато м'ясних страв, сало, копченості, часто використовують шкварки, засмажки з цибулі», - продовжує співрозмовниця.

Про якість харчування у «Гетьмані» свідчать не тільки записи у Книзі відгуків. Як розповідає Гушул, було, що подяки писали маркером на тарілках чи пальцем на залишках «Шоколадного фонтану». А якось група іноземців на четвертий день свого перебування прийшла посмакувати стравами місцевої кухні у вишиванках. Це теж було сприйнято як подяка кухарям, вияв поваги до них.

Для наших читачів я попросила поділитися рецептами приготування грибної юшки і запитала, чи тут готують маїну. «Аякже, готуємо, коли замовляють, - підтвердила рестораторка. - Куди ж без маїни?»

І справді, куди? Вона ж тут - усюди, навіть у магазині у відділі готових продуктів можна купити. Важливість цієї страви можу підтвердити вам однією історією з власних спогадів. Коли ще тільки-тільки ми приїхали на Буковину, жили по-сусідству в одному будинку з молодою сім'єю. І були запрошені до них на свято з приводу того, що їхньому синочкові виповнився рік. Столи згиналися від страв. Потім сусідка носила ще продукти, які залишилися, до нашого холодильника «щоб не пропало». «Куди ж ти стільки наготувала, Марічко? Явно перестаралася», - кажу. «Та ти що... - відповідає. - Я ще маїни не встигла приготувати».

А тепер рецепт грибної юшки від Гушул. Для приготування страви беруться тільки сушені білі гриби. Їх замочують, щоб добре розм'якли, відкидають на сито, ріжуть на шматочки. Воду, в якій гриби варилися, проціджують, з'єднують знову з грибами та заправляють для загущення підсмаженим із цибулею (інколи і з морквою) борошном (не пересмажити!). Сіль, перець до смаку. Ні картоплі, ні локшини додавати не треба. Страва готова.

Рецепт приготування маїни

Маїна - це старовинний єврейський весільний струдель зі слойоною начинкою з локшини та яловичини. Її подають на гарнір до смаженого м'яса, курей або ж окремо. Для цього потрібна суха домашня локшина. Останнім часом використовують і спагеті. Локшину треба зварити у підсоленій воді, відкинути на сито, підсмажити цибулю, заправити. Жирну яловичину (можна свинину) потушкувати, заправити смаженою цибулею, сіллю, чорним меленим перцем.

Листкове тісто дуже тонко розкачати (якщо витяжне - розтягнути) на посипаних борошном аркушах пергаменту. Скропити коржі олією, викласти шар локшини, зверху - м'ясний фарш. За допомогою пергаменту згорнути тісто рулетом. Викласти рубцем донизу на щедро змащені жиром листи. Тупою стороною ножа зробити насічки - на шматки товщиною 2-3 см. Рулети з витяжного тіста добре полити олією, листкове тісто змастити збитим з маслом яйцем. Пекти на середньому вогні в добре прогрітій духовці.

Коронна страва буковинської кухні

Розповідати про буковинську кухню і оминути при цьому банош - ніяк не вийде. Це, можна сказати, коронна її страва. Вона присутня чи не в усіх меню, й її, безумовно, варто спробувати, бо дуже смачна. Готують, щоправда, банош і на Івано-Франківщині, і на Закарпатті, а чим далі від цих країв, він уже якщо і є, то зовсім не такий. Бо - солодкий.

Але якби мені особисто довелося знайомити гостей з буковинським варіантом цієї страви, то я би вибрала ресторан «Стіжок» на Вижниччині, у Берегометі. Тут смачно готують, і сам ресторан - колоритний, в етнічному стилі, поблизу гори Стіжок і річки. Завідує ним відома на Буковині в туристичному бізнесі Ольга Савка.

«Крім українського борщу з пампушками та вареників на парі, найчастіше у нас замовляють саме банош. Цю страву ми готуємо кількох видів, найпопулярніші - банош із бринзою, шкварками та ще з білими грибами в підливці», - розповідає Ольга.

За її словами, часто ті, хто не розуміються на цьому, не знають різниці між баношем і мамалигою. А спільного між ними є хіба те, що готуються вони на основі кукурудзяного борошна. Ольга Сидорівна розповіла нам рецептуру їх приготування, щоби зрозуміти різницю.

Мамалигу приготувати простіше, її з давніх-давен вважають повсякденною стравою, використовують навіть замість хліба. Для цього треба борошно середнього помолу варити у казанку або металевій каструлі з товстим дном у підсоленій киплячій воді на малому вогні - спочатку всипати третину, потім, коли знову закипить - решту борошна. У центр казана помістити дерев'яну лопатку (кулішар) і ретельно вимішати (в одному напрямку), щоби маса була однорідною. Прикрити кришкою, варити 25 хвилин на слабкому вогні, періодично помішуючи. Змочити лопатку водою, вирівняти поверхню мамалиги і варити ще 10-20 хв., до повного загущення. Мамалига повинна відставати від стінок казанка. Казан з готовою стравою декілька разів струснути, перевернути догори дном і викласти мамалигу на дерев'яний кружечок або лляну серветку. Правильно зварена мамалига зберігає форму казана. Ріжуть її на порції суровою ниткою або лопаточкою, але не ножем. Їдять із часниковим соусом, приправами, використовують замість хліба.

Банош готують інакше. Борошно всипається в казанок із киплячою підсоленою сметаною і, не розмішуючи, вариться на слабкому вогні 15-20 хв. Потім 15 хв. масу вимішують, поки вона не почне тягнутися за дерев'яною лопаточкою, а на поверхню не вийдуть краплі молочного жиру. Правильно приготований банош - середньої густини, жовтого кольору, трохи кислуватий на смак. Гарячим його викладають гіркою на підігрітий таріль, додають бринзу, шкварки, смажену цибулю, білі гриби.

На думку Ольги Савки, буковинська кухня вирізняється тим, що страви її - досить гострі, у них використовується багато овочів і приправ. Навіть на самій Буковині одна і та ж страва може трохи відрізнятися на смак. Бо, звісно, як кажуть, кожна господиня варить борщ по-своєму.

Як до представника туристичного бізнесу, у мене до Ольги було специфічне запитання: як вона ставиться до проведення гастрономічних турів. Адже є, наприклад, тури на Закарпаття - «винні» та «сирні».

«Якщо ви були у таких турах, то знаєте, що вино чи сир там дегустують і пропонують для продажу часто лише на одній з локацій. Це - трохи гучна назва. Такі тури проводили і ми на Буковині, пропонували туристам суто буковинську кухню, але не називали їх винятково гастрономічними, - каже Ольга. - Зібрати групу гурманів, які їздили би визначними місцями області, і в різних місцях презентувати їм місцеву кухню - справа непроста. Але цікава».

У Чернівцях, до слова, ще в 1996 році за сприяння виконкому Чернівецької міськради було видано книгу Маргарити Хазан «Буковинська кухня», до якої увійшло понад півтисячі рецептів, зібраних у містах і селах області. Книга відтоді неодноразово перевидавалася. І стала справжньою порадницею на кухнях у багатьох місцевих ґаздиньок та популярним подарунком.

 

Автор: Наталія Команяк, Чернівці

Перше фото: petrovafood.wordpress.com

Джерело: «Укрінформ»