Для других страв у Галичині найчастіше використовували м'ясо свійської птиці - курей, курчат, каплунів та пулярок, качок, гусок, індиків, а також впольовану птицю - рябчиків, фазанів, куріпок, перепелиць, бекасів.

Їх запікали цілими, фарширували, смажили на решітці, готували в клярі, з овочами, оливками, помаранчами, шпинатом, щавлем, аґрусом, подавали з розсипчастим рисом, корнішонами, зеленим горошком, оливками, сочевицею (наприклад, лопатки молодих ягнят зі сочевицею). Популярними стравами були також потравки - страви з різаного м'яса, відвареного, тушкованого, печеного на решітці, які подавалися з різноманітними соусами.

Як гарнір до м'ясних страв подавалися: варена картопля з маслом; нарізана кружальцями варена картопля зі соусом та цитриновим соком, кльоцки зі звареної в мундирах картоплі зі соусом; шпинат; тушкована капуста; зелена квасоля, пюре зі зеленого чи жовтого гороху; тушкована квасоля чи зелений біб; рагу з печериць, трюфелів; броколі, тушкована в маслі тощо.

Страви з риби були широко представлені смаженими, відвареними, запеченими, фаршированими коропами, щупаками, судаками, карасями, окунями, вуграми, осетриною, лососями, устрицями, раками - з овочами, різноманітними соусами та делікатесами.

Ймовірно, під впливом італійської кухні популярними були й макарони та локшина, приготовані різними способами.

Традиційними стравами у галичан є кишка (з кров'ю чи без неї) - з гречаної крупи, картоплі, печінки тощо, сальцесон, паштет (зі свинини, зайця, голубів, качки, телятини, печінки), студенець (леденець, холодець) - з мозку і печінки, зі свинячих ніг, з півня, з індика тощо.

Різноманітними є страви з тертої та вареної картоплі - бульбяники, пляцки (деруни), пироги (вареники) зі сиром, капустою та ін., пальчики, кнелі, а також голубці - з рису, гречки, пшона, картоплі тощо.

М'ясні другі страви

Усі м'ясні другі страви з часопису для жінок «Нова хата» за 1936, 1937 роки. Правопис збережено. Нагадуємо - 1 дкг = 10 грамам

Завивані товченики

	Kuchnia peіna smaku

 

Один кілограм волового м'яса на печеню очистити старанно, сполокати і покраяти на кусники. Кожний кусник розбити на тонкий платок, посолити з обох боків. Два кусники хріну втерти на терку, вимішати з ложкою свіжого масла і цим фаршем помастити кожний платок м'яса. Позвивати тісно в подовгасті товченики і позапинати шпичками. В камінній ринці розігріти ложку товщу, вложити товченики один побіч другого і тушкувати під покришкою дві години на легкому вогні. Коли зачнуть рум'янитися, всипати три ложки борошна підрум'янити, влити ⅜ л квасної сметани, додати ложку цукру і ще раз заварити. Перед подаванням на стіл повитягувати обережно шпички. До цих товчеників подається пюре з бульби.

kiskafanny.wordpress.com

Теляча печеня завивана

Потрібно: чвертка телятини, 1 цитрина, 8 дкг солонини, 10 дкг масла.

Чвертку телятини без коліна й нирківки розкроїти вздовж, вийняти кість, м'ясо розбити на рівну пластинку. Скропити цитриновим соком, посолити, посипати перцем і розложити в кількох місцях невеличкі кусники масла. Потім тісно звинути як ковбасу й зв'язати білою ниткою, посолити й густо нашпікувати солониною. Відтак, покласти до пательні і полити маслом. Пекти в гарячій рурі, поливаючи товщем, годину-півтори. Коли печеня зарум'яниться, зняти шнурок і покроїти на тонкі шматки. Печеня ця дуже крихка й смачна. Коли подаємо її зимну, треба спечену притиснути дощечкою, щоб набрала форму.

 

Вепрова печеня з бульбою

	patelnya.com.ua

 

Сполокати 1 кг вепрової (свинячої) вузької полядвиці, посолити, покласти до камінної ринки, влити Ѕ склянки зимної води і посипати кмином; покраяти в платочки 2 цибулі, підсмажити на ложці товщу та додати до печені. Пекти в рурі 2 години, поливаючи її висмаженою з м'яса підливою.

З Ѕ кг вареної бараболі зробити пюре (без товщу). Якщо печеня готова, вийняти на дощечку, понадкраювати і в кожний переділ вложити трохи пюре. Потім дати печеню знову до ринки і покласти до рури ще на ј години.

До цієї печені подавати найкраще свіжу капусту або огіркову салату.

Dreamstime

Баранина по-англійському

 

Потрібно: 1ј кг баранини (чомбер), 4 дкг сала, 2 дкг масла, сіль, олива і сік із цитрини.

Замовити в різника кусень доброї товстої баранини. Сполокати м'ясо, обібрати старанно з товщу, скропити цитриною і оливою кілька годин перед печенням. Розігріти товщ, посолити м'ясо, натерти часником, кинути на розігрітий товщ, полляти зверху і вставити до дуже гарячої рури. Спекти до половини, поливаючи маслом. Загріти полумисок, покроїти м'ясо скісно на тонкі кусники, як полядвицю, і подавати зараз із підливою.

 

Курка в помідоровій підливі

	Bake&Taste

Зварити курку в розсолі, покраяти на частини, зложити на полумиску. Залити курку підливою й подати.

Підлива: 5 дкг масла всмажити зі січеною цибулею (не присмалюючи), всипати повну ложку муки, засмажити і розвести зимним розсолом. Протерти через сито, додати кілька ложок помідорового соусу (томатного соусу), трохи цукру і заварити. Знявши з кухні, докинути кусник свіжого масла. Подавати з макаронами або рисом.

 

www.przyslijprzepis.pl

Грецька мусака

 

Потрібно: 80 дкг волового вареного м'яса, 6 дкг черствої булки, 3 дкг цибулі, 3 дкг товщу, 1 кг помідорів, 5 дкг масла, сіль, майоран.

Зварене м'ясо змолоти на машинці разом з намоченою і витисненою булкою. Додати зарум'яненої цибулі, соли, перцю й майорану. Коли треба, можна розрідити розсолом.

Сполокати помідори й покроїти скибочками. Вимастити маслом дно ринки і класти по черзі шар м'яса і шар помідорів. Поливати маслом. Запекти в рурі (30 хвилин). При кінці можна посипати тертим сиром.

Замість помідорів можна взяти баклажани або помідори і баклажани (спочатку шар м'яса, потім - баклажанів, відтак - помідорів. Зверху мають бути помідори).

Овочеві другі страви

Каляфьор, запечений зі сиром

	SzczyptaChili

 

Потрібно: каляфьор 50 дкг, 10 дкг сметани, 1 яйця, 10 дкг сиру голландського, тлущ, манка.

Каляфьор розібрати на ріжечки і зварити в підсоленій воді 10 хвилин. Викласти каляфьор одним шаром у змащену тлущом і посипану манкою ринку. Змішати сметану, яйця і зеленину, залити цією поливкою каляфьор і посипати тертим сиром. Пекти в рурі 20 хвилин.

 

Sztuka gotowania

Начинена калярепа

 

Калярепу обібрати, сполокати й відтяти вершок у вигляді покришки. М'ясівку, вибрану зі середини калярепи, посікти дрібно, присмажити на маслі, додати яйце, зеленої петрушки, кілька ложок сметани й тертої булки, посолити і все разом вимішати. Цією масою начиняти калярепу, прикрити відтятим вершком, обвивати ниткою й укладати в ринці одну побіч іншої. Відтак, тушкувати на маслі з розсолом або в соленій воді з розсолом і маслом, при кінці заправити сметаною.

 

Галицькі палюшки

	Наша Куховарня

 

1 кг посолених, зварених і змелених бульб, 40 дкг сиру, 2 яйця, склянка муки.

З посолених, зварених і змелених бараболь і сиру, яєць і муки зробити вільне тісто. З тіста зробити довгий валок, покраяти на малі кусні, а кожний шматок викачати на стільниці на подовгасту клюску, посередині грубішу, боками - звужену. Відтак, кидати на солену киплячу воду й варити кілька хвилин.

Готові палюшки витягнути з окропу, полити шкварками з підсмаженою цибулею. Подавати зі сметаною або як гарнір до овочів.

Це тісто належить робити з теплих бараболь і безпосередньо перед тим, коли будете варити палюшки.

 

Depositphotos

Надіваний кель (савойська капуста)

 

Потрібно: 1 капуста, олива, 20 дкг меленого волового м'яса, 1 порізана дрібно цибуля, 2 ложки муки, одна булка, розмочена в молоці, трохи розсолу, ложка масла.

Капусту обібрати з верхніх листків, поварити в киплячій воді 5 хвилин. Вийняти з води й дати обсохнути. В ринці розігріти оливу й підсмажити мелене м'ясо протягом 5 хвилин, додати дрібно посічену цибулю і смажити ще 3 хвилини. Додати муку, вимішати і ще посмажити, Додати намочену в молоці булку, долити 2-3 ложки розсолу, добре вимішати.

Капусту розрізати на 4 або 8 сегментів (залежить, яка завелика). Поміж листки напихати начинку. Скласти зі сегментів цілу головку, зв'язати ниткою. Покласти в баняк. Залити поливою з води, помідорового соусу, сметани і солі. Варити в духовці, як голубці. Подавати з бульбами з води, грибами або бурячками.

Соуси та підливи

У Галичині часто готують різні підбивки - підливи (мачанки) - з грибів, з курки, з гуски, з цвітної капусти, з цибулі, з кропу, з хрону, зі зелені петрушки тощо.

Як кажуть досвідчені господині, підлива - це найбільша заковика куховарського вміння, бо треба її зготувати так, щоб не була ні загуста, ні занадто рідка, без грудочок, в міру солена-перчена. Підливи бувають теплі й зимні, а також солодкі, які називають кремами або шодами (про них у наступному числі).

Хрін з яблуком

	YouTube

 

Потрібно: одна ложечка хрону, одно квасне яблуко, півцитрини, ложечка цукру, сіль.

Втерти на терці хрін і спарити двома ложками розсолу, окремо посікти або втерти квасне яблуко, вимішати, посолити, додати цитринового соку, ложечку цукру, дрібку солі і вимішати. Подавати до м'яса.

(«Нова хата»)

Rozpustne gotowanie

Муштардова (з гірчиці) підлива

 

Потрібно: 3 дека французької муштарди, 1 цибуля, 3 дека масла, 1 деко муки, склянка розсолу, чарка вина, дрібка цукру.

Посікти цибулю й тушкувати (душити) на маслі. Додати муки, присмажити й розвести розсолом. Влити вино, додати муштарди, перетерти все через сито, додати дрібку цукру, а коли би підлива не була зовсім гостра, витиснути сік з цитрини. Подавати до ковбаси і зимного м'яса.

Підлива з кропу

	Tesco

Зробити запражку з 1 столової ложки масла і 1 столової ложки муки, підсмажити в ній 1 столову ложку дрібно посіченого кропу, долити сметани і розсолу. Все добре розмішати, щоб не було грудок (через сито не перетирати), заварити й посолити. Подавати до вареної картоплі, овочевих страв, вареного м'яса.

(Ольга Франко, «Практична кухня»)

 

w mojej kuchni

Порічкова підлива

 

Півсклянки порічок залити холодною водою і розварити. Окремо приготувати запражку, розвести її бульйоном, додати порічки (в такій кількості, щоб підлива була кислувата) і 0,5 л сметани. Все це проварити, протерти через сито, підігріти. Подавати до печені.

(Ольга Франко. «Практична кухня»)

 

Голландська підлива

	Follow the Taste

Добре розтерти дві ложки масла, додаючи по одному 5 жовтків. Не давати всі жовтки нараз, бо зіб'ються в грудку з маслом. Заварити півсклянки білого вина з півсклянки яринового смаку, соком з півцитрини, дати трошки мускатного горіха, поставити все на водяну баню і добре мішати, додаючи потрохи масло з жовтками. Коли підлива збіліє і згусне, відставити, щоб не заварилася. Є вітамінова, має дуже елегантний смак. Подається до риби, м'яса і ярин.

(Осипа Заклинська,
«Нова кухня вітамінова»)

 

Pikabu

Підлива біла цитринова

 

Розтерти ложку муки з ложкою масла на біло, розвести смаком з ярини або солодкою сметаною, витиснути сік з цитрини, додати трошки цукру, підігріти й підбити жовтком. Подається до риби.

(Осипа Заклинська.
«Нова кухня вітамінова»)

 

У наступній подачі розповімо про знамениту галицьку, зокрема, львівську, випічку - пляцки, торти, тістечка, а також солодкі підливи (шоди).

 

Автор: Марта Волошанська

Джерело: «Львівська газета»