А конкретніше - наші бабці і прабабці, галичанки, які славилися своїми зупками, шніцельками, струдлями, пирогами, тістечками...

Галицька, зокрема, львівська, кухня - не лише суто етнічна. В її основі, звичайно, є українська кухня, але збагачена традиціями тих народностей, які сторіччями проживали пліч-о-пліч з українцями у Львові: поляків, євреїв, австрійців, угорців, німців, вірмен та багатьох інших. Тут не боялися змішувати різні традиції. І в результаті українські страви збагатилися розмаїтими присмаками. Рецепти різних національностей, які жили в Галичині, переробляли відповідно до доступних тут продуктів. Приміром, на основі віденської страви виник типовий львівський струдель з вишнями й горіхами. Або львівський журек - варіант польської зупи. А цвіклі - бурячки з хроном: спочатку це був просто соус до м'яса у галицьких євреїв, а тепер - суто українська страва. А, наприклад, флячки знають як польську страву. Але історично доведено, що почали її готувати саме у Львові. Чи яворівський пиріг - з гречкою і картоплею. Чи борщ з «вушками». З Галичини походять також вареники з гречаного борошна, засипана капуста та багато інших страв.

У Галичині значно швидше, ніж у Наддніпрянській Україні, почали використовувати в кулінарії різні спеції та приправи, як, скажімо, шафран та розмарин, оливкову олію та цитрини, гвоздику тощо. І технології тут - різноманітніші. Якщо загалом в Україні були поширені лише чотири основні способи приготування їжі: піч, казан, копчення і квашення, то в Галичині ще й маринували, в'ялили, смажили на вогні тощо.

Отож, цікаво збагатитися досвідом визнаних галицьких господинь. Подаємо кілька рецептів страв зі старих кулінарних книжок, журналу для жінок «Нова хата», який виходив у Галичині у 30-і роки минулого сторіччя, а також від Осипи Заклинської - галицької громадської діячки, та Ольги Франко.

(Старий правопис збережено; 1 дкг дорівнює 10 грамам; пояснення деяких слів подаємо в дужках).

На галицькому столі обов'язково мали бути солодкі та квасні салати - з листкового салату, огірків, селери, картоплі, цвітної капусти, оселедців; салати з яблук, грушок, сливок, помаранч, спаржі, артишоків; картопляний із оселедцем, різних видів капусти, шпарагової квасолі.

Салата із зеленої квасольки

Home Idealist

Покроїти повздовж не дуже тонко зелену квасольку, варити до мягка в несолоній воді, а при кінці посолити. Відляти воду, вистудити квасольку, посипати дрібно краяним кропом, додати 2-3 зубці часнику, роздушеного ножем, оцту до смаку і оливи. Легко вимішати все разом, викласти на миску й подати. Краще, коли постоїть яку годину перед подаванням.

(«Нова хата»)

Салатка з каляфьорів

Altarta

 

2 каляфьори середньої величини, 1 склянка гостро засмаченого майонезу, 1 помідор, 1 тверде яйце, зелений кріп.

Почистити каляфьори і покласти до солоного і злегка поцукрованого окропу. Зварити так, щоб легко хрупали. Прохолодити, розібрати на частинки й уложити на салятерці. Полити майонезом і посипати січеним кропом, прикрасити скибками помідора і яйця.

(«Нова хата»)

Мішана салатка

Kwestia Smaku

 

Потрібно: 3-4 моркви, 3-4 калярепи, 1 свіжий огірок, 10 штук редьківці, цукор, сіль, цитрина, олива.

Всі ярини, крім редьківці, обібрати, втерти на грубій терці і заправити сіллю, цитриною й оливою. Замість оливи можна перед поданням додати трохи сметани.

(«Нова хата»)

Салата з дробу

MojeGotowanie.pl

 

Рештки дробу (м'ясо птиці) можна зужити на салату. Обібрати м'ясо з костей, покроїти в кістку, додати прирізу (зелена цибулька), кропу, корнішонів, вимішати й полляти підливою. Прикрасити зеленою салатою.

Підлива. Втерти два тверді жовтки з ложкою муштарди й двома ложками оливи. Додати дві ложки цитринового соку. Замість корнішонів можна додати свіжих огірків.

(«Нова хата»)

Салата з ярини

Codogara

Зварити різну ярину, порізати на кубики. Додати 2 винні яблука, порізані на кубики, і 2 зварені на круто яйця. Додати кілька порізаних корнішонів, маринованих грибів, варених печериць. Можна додати також шматочки м'яса. Все це вимішати, посолити, полити майонезом.

(Ольга Франко. Практична кухня)

Перші страви

Як перші страви в Галичині найчастіше варили яринові зупки (овочеві супи), холодники (холодні юшки), а також яблунівку, грушівку, вишнівку, малинівку, слив'янку, ожинівку тощо - з фруктів та ягід як свіжих, так і сушених. А також борщі, капусняки, розсіл (бульйон).

Юшка зі селери

Smaker

 

Потрібно: 1 велика селера, 15 дкг шинки або вепровини (свинини), 7 дкг товщу, 5 дкг муки, солі, перцю, 1 жовток, 2 ложки сметани, 2 л юшки на костях або води.

Обібрану салєру покраяти дрібно, піддусити на маслі - присипати мукою, зарум'янити - залляти юшкою, посолити і поперчити. Підправити жовтком і сметаною. Підправку розколотити зі зимною водою або юшкою, щоб не звурдився жовток. Подати з дрібно покраяною вуджениною або грінками.

(«Нова хата»)

Юшка цитринова

Przepisy.net

 

Зварити ј л рижу, додаючи малу ложку масла, потім додати до рижу звареного смаку з ярин (може бути розсіл), вимішати і кілька разів заварити. Розбити ј л квасної сметани з ложкою муки (може бути з додатком кількох жовтків), вляти до юшки і легко заварити. Вляти юшку до вази на покраяну в пластинки цитрину. Хто хоче, щоби юшка була квасніша, може ще втиснути цитрини.

(«Нова хата»)

Борщ житній, дуже здоровий

Homemaker

 

1 л житньої разової муки або 2 л житнього ґрису спарити кип'ячою водою і поставити на добу. Можна дати до сего і висушених останків з хліба. Окремо взяти Ѕ кг муки, розвести водою, дати трішки дріжджів і хай стоїть добу, Відтак взяти се до попередньої розчини, наляти водою, щоб посудина була повна, вимішати і хай стоїть. Як прочиститься, готовий. Уживати як буракового, але треба бураками фарбувати, щоби був червоний.

Подавати з вушками або бульбами з води.

(Осипа Заклинська.
«Нова кухня вітамінова»)

Жур з борщу житнього або вівсяного

Ugotuj to

 

Квасний житній борщ зі споду замішати, перецідити і заляти на кип'ячу воду. Води щоби було о половину менше, як борщу. Як по заваренню був би густий, розпустити водою. Можна дати до него порізаних грибків або покришеного свіжого сира. Є се дуже поживна страва, багата на вітаміни.

До всіх борщів можна подавати вушка, бульбу, квасолю, краківську кашку.

(Осипа Заклинська.
«Нова кухня вітамінова»)

М'ясний холодник

З волового м'яса або телятини зварити розсіл, процідити і залити буряковим або хлібним квасом, щоб був кислуватий на смак. Окремо зварити кілька бурякових листків з кропом, охолодити, процідити і дати до гарячого розсолу. Потім, весь час помішуючи, влити 0,5 л сметани з розрахунку на 1л розсолу. Суміш вимішати, додаючи порізані варені яйця, огірки, шматки телятини. Охолодити, перед подаванням на стіл у кожну тарілку покласти шматочок льоду.

(Ольга Франко. «Практична кухня»)

Парені й накипляки

Поширеними в галицькій кухні були парені й накипляки.

Парені - це страви з овочів, приміром, капусти, картоплі, гороху, моркви, гарбуза, шпинату, цвітної капусти, які варили на парі.

Накипляки (пудинги), як пише Осипа Заклинська, - «се дуже поживна і легка на шлунок страва. Як дехто не любить юшок (супів), то накипляк можна подати замість юшки з якоюсь підливою».

Для готування паренів і накипляків треба мати спеціальну форму (тепер продається у супермаркетах форма для пудингів) або ж пароварку. Якщо їх нема, то можна готувати в риночці чи банячку, добре змащеному маслом, посипаному тертою булкою, який потім треба вставити в інший банячок, більший, в якому кипить вода.

Парень з моркви

Inne Gotowanie

 

250 г вареної моркви протерти через сито. Розтерти 1 столову ложку масла з 4 жовтками, додати одну вимочену в молоці й відтиснуту булку, 1 столову ложку цукру, 2 столові ложки тертого гострого сиру, трохи мускатного горіха, піну з білків, посолити. Цю масу вимішати з протертою морквою й викласти у змащену й посипану тертою булкою форму. Варити на парі 1 годину. Викласти на полумисок і полити розтопленим маслом з підсмаженою тертою булкою.

(Ольга Франко. «Практична кухня»)

Парень зі шпинату

Шпинат зварити, відтиснути, посікти, додати одну вимочену в молоці й відтиснуту булку, 4 жовтки, порізані на кубики грінки з булки, піну з білків, посолити й поперчити. Все вимішати й викласти у змащену маслом і посипану тертою булкою форму й заварити на парі. Полити маслом. За бажання можна додати часник.

(Ольга Франко. «Практична кухня»)

Яриновий накипляк

Gotujmy.pl

Всі ярини: селеру, моркву, петрушку, калярепу, пор, цибулю, каляфьор, шпараги, кілька ложок зеленого горошку, кріп, зелена петрушка - все порізати, змішати разом, посолити наповнити тими яринами накиплякову форму, вимащену й посипану булкою, зверху покласти 3 ложки масла, поставити в гарячу воду й варити 3 години в парі. Подається до накипляка хрінова або грибова підлива.

(Осипа Заклинська.
«Нова кухня вітамінова»)

Накипляк із сиру

MojeGotowanie.pl

 

75 дкг сиру перетерти через сито і розтерти з 2 ложками масла в макітрі. Дати до того посіченого кропу і прирізу, 5 жовтків, 4 ложки пшеничної або бульбяної муки (крохмалю), додати сніг (збиті білки), посолити, вимішати, викласти у вимащену форму й варити на парі три чверті години. По зваренню накипляк викласти на металевий полумисок і обляти такою поливою: півлітра сметани розбити з 2 цілими яйцями, трохи посолити, трохи січеного кропу і прирізу, ложечку бараболяної муки, розбити все. Поставити на 10 хвилин у гарячу духовку. Як полива зітнеся і озолотиться, подати на стіл в тому ж полумиску.

(Осипа Заклинська.
«Нова кухня вітамінова»)

 

Автор: Марта Волошанська

Джерело: «Львівська газета»