Гадаю, ви не проти, щоби повести сьогодні мову про борщ. Звичайнісінький борщ, без якого не уявити ані буденне, ані святкове меню українців. І скільки б ми не вихвалювались, що понад усе любимо кальмари чи суші, паштет з гусячої печінки а-ля фуа-гра чи курча у вині під соусом бешамель, однак, мабуть, у кожного покотиться слинка від згадки про тарілочку смачнючого борщику, від згадки про його апетитно-бурячковий вигляд і не менш апетитно-неповторний аромат. І якщо вірити експертам Українського клубу аграрного бізнесу, які підрахували, що за рік українці з’їдають 0,5 мільярда літрів червоного борщу, то ця страва варта того, аби про неї поговорити більш предметно.

Отже, борщ. Чому він вважається традиційною українською стравою? Яких видів буває? Скільки рецептів має? Чим корисний для організму? Якщо вам цікаві відповіді на ці запитання, тоді прочитайте все написане нижче, і ви явно розширите свої знання про улюбленця української кухні.
Українці справедливо вважають борщ своєю національною стравою. Перші письмові згадки про його приготування датуються ХІV-ХV сторіччями, хоч насправді йому значно більше років. Якщо керуватися тим, що, за даними етимологічних словників, слово «борщ» походить від назви рослини борщевик (ні-ні, не отого з отруйним соком борщівника, який допікає нині українцям на присадибних ділянках і в зонах відпочинку), чиє їстівне листя використовувалось для приготування юшки, і рослина ця виростала на землях Київської Русі ще в дохристиянські часи. Хоча окремі лінгвісти схиляються до думки, що назвою улюбленої страви ми зобов’язані саме буряку, який старослов’янською мовою називався «бърщь».
Однак дослідження засвідчують і те, що в нинішньому вигляді – з картоплею, капустою і бурячком – українці почали готувати борщ не одразу. Споконвічним, автохтонним (тобто, корінним), національним борщем є перша українська яринова (ранньовесняна) юшка з кваском. Її придумали в далеку сиву давнину, коли ще первісні люди України не знали хліборобства, коли сильніші члени родини йшли на полювання, а слабші збирали їстівні рослинні корінці, листя, насінини. Наші далекі предки взагалі були невибагливі до їжі: що викопували, знаходили чи ловили, те і споживали. Отоді українська жінка і розпізнала кислуватий смак щавлю, який робив особливо пікантним смак звареної юшки. Варили її також з кропиви і лободи. Але саме щавлевий борщ – суто весняна страва, яку ми засмачуємо сьогодні круто вареним яйцем і сметаною, – залишився нам як традиційна спадщина від прадавніх поколінь.
У часи Київської держави до українських земель потрапила капуста, батьківщиною якої є західна Європа. Про юшку зі солодкої капусти не відомо нічого. А ось із квасної тодішні українські господині залюбки готували улюблені і нами капусняки. Капусту також заквашували для того, аби взимку ласувати борщем (що і ми сьогодні робимо), який тоді міг ще так і не називатися.
Згодом солодка капуста також знадобилася господиням для рідких страв, тому що вони пізнали вишуканий смак цвіклових (листових буряків), а кислотність отримували, додаючи квасне молоко чи сметану, кислі овочі та фрукти (здебільшого, незрілі кислиці). Наприкінці ХVІІ сторіччя Петро І привіз на слов’янські землі картоплю, якою почали замінювати традиційну ріпу, а дещо пізніше джерелом здорової, нешкідливої овочевої кислоти стали у борщі помідори, привезені в Європу з далекої Америки.
Сьогодні у різних регіонах України борщі відрізняються набором продуктів, з яких їх готують. Приміром, на Житомирщині варять борщ із в’яленими в’юнами та грибами, на Хмельниччині – з «вушками» та грибами, у Запорізькій області – зі смаженими линами та карасями, на Полтавщині – з галушками. Є борщ чернігівський із кабачками, київський – зі салом, одеський – на гусятині, львівський – зі сосисками. Загалом, в Україні готують близько 80 видів борщів. Та їх, мабуть, нарахував би ще стільки ж, якби до цих восьми десятків додати рецепти тих країн, які й досі змагаються за право називати борщ своєю національною стравою. А це – Польща, Литва, Білорусь, Росія, Молдавія, Румунія і навіть – Туреччина. Зрештою, існує поняття так званого борщового поясу, котрий простягається від південно-східної Польщі й аж до територій Волги та Дону.
І все ж, ми любимо наш традиційний український борщ, який готують з капусти, картоплі, моркви, цибулі, петрушки, кропу, й обов’язково додають буряк, завдяки якому борщ забарвлюється у темно-червоний колір. Борщ, як правило, варять на м’ясо-кістковому бульйоні, хоча історично він був простою буденною їжею селян, які м’ясо до борщу клали лишень на свята. Сьогодні ж червоний борщ широко вживають не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки. Наваристим борщем відзначають сімейні свята, завершення польових робіт, а також залюбки пригощають гостей, запрошуючи до столу: «Сідайте борщувати!»
Те, що борщ є стравою особливо смачною, – сумніву не підлягає. Але любимо ми його не тільки за смак. Залежно від умов приготування і вибраних компонентів, український борщ є корисною для здоров’я стравою, яку легко використовувати в системі оздоровлення, у лікувальній кулінарії. Зупинимось на цьому детальніше.
Овочі. Після термічної обробки вони стають надійними обмінними сорбентами, які активно зв’язують у кишечнику і легко виводять з організму різні токсини, пестициди, радіонукліди, важкі метали, нітрати і т. д. А ще – вони легко і просто віддають в організм вітаміни, макро- та мікроелементи, які містяться в рослинних клітинах.
Жири. Вони забезпечують м’який жовчогінний ефект, який потрібен для очищення крові від усілякої гидоти, яка потрапляє в організм з навколишнього середовища. Тільки сало, яке зазвичай використовують при приготуванні борщу, слід брати не старе, а свіже – тоді воно має потужну антиоксидантну активність, ще й попереджує розвиток онкології.
Білкові продукти. Джерелом білків у борщі є свинина, яловичина, телятина, курка. Для зменшення негативної дії білкових токсинів перший бульйон необхідно злити, а залишок токсинів «підбере» цибулина. І легко врятує ваші нирки і суглоби, врешті, весь організм від такого захворювання, як подагра. При приготуванні пісного борщу стають у пригоді концентровані джерела рослинного білка – гриби, квасоля, соя. У будь-якому випадку білок потрібен в організмі для обміну речовин і високої працездатності.
Прянощі. Вони чудовим способом активізують не тільки систему травлення, а й роботу печінки та нирок, забезпечуючи живлення клітин і очищення організму на більш високому рівні.
Юшка. Вода екстрагує безліч корисних речовин, які потрапляють до неї з овочів та білкових продуктів, тобто, з усіх складників, які ми додаємо під час приготування борщу. А тому юшка легко активує роботу шлунка, запускаючи процес травлення; при потраплянні у кров вона дозволяє контролювати її в’язкість; посилює активність нирок, очищаючи кров від розчинних у воді токсинів.
Таким чином, борщ є збалансованою стравою, вкрай потрібною нашому організмові. Хоча інколи доводиться чути «сенсаційні» заяви, що борщ небезпечний для здоров’я. Цю небезпеку автори заяв пов’язують з наявністю в основних компонентах борщу нітратів. Справді, і буряк, і морква, вирощені навіть у найкращих екологічних умовах, накопичують нітрати. Але використання кислоти – томатної, лимонної чи оцтової – перешкоджає хімічному перетворенню нітратів у ще більш небезпечні канцерогенні нітрити, тому й можна споживати борщ без хвилювання. Зрештою, важко пригадати випадки отруєння борщем, а ось випадки отруєння редькою, огірками чи помідорами, які накопичують значно менше нітратів, відомі багатьом. А все тому, що їх не обробляють термічно, тоді як термічно оброблена клітковина овочів українського борщу забезпечує легкий «транзит» нітратів по кишківникові.
Отож, у боротьбі за здоровий спосіб життя краще відмовитися від цигарок і алкоголю, аніж від борщу. І нехай переконливим аргументом у даному випадку стане приклад відомого у всьому світі українського борця Івана Піддубного, який був затятим шанувальником українського борщу і його «сухого» варіанту у вигляді вінегрету. Вживаючи таку «домашню отруту», борець до 53 років шукав того, хто його переможе. І не знайшов, завжди був сильнішим від суперників. А ще кажуть, що наприкінці життя Іван Піддубний на тарілку борщу міняв зароблені в молодості золоті медалі та кубки, «промучившись» таким чином на українському борщі майже до 80 років. Прожив би, може, і довше, але медалі закінчились…
Якщо хочете знати, то на Запорізькій Січі борщ використовували для випробування молодих козаків, але переперчений (так званий «мудрий»), споживання якого мало продемонструвати стійкість та витримку хлопців. А сучасні свекрухи влаштовують випробування борщем своїм молодим невісткам. Правда, не їсти їм пропонують, а варити. І потім, якщо хочуть собі ґудз знайти, то беруть таріль невістчиного борщу, їдять, кривляться, і дають «цінні» поради. Хоча однакових борщів не буває. Єдиного рецепту борщу, вважають кулінари, взагалі не існує. Ця страва готується, здебільшого, «на око». Головне – вкласти у його приготування душу. Тоді навіть борщ зі сокири здаватиметься вишуканим делікатесом.
Отож, у кожної господині – свій борщ, свої таємниці приготування. Тому всім відомо, що мамин борщ смакує інакше, ніж жінчин чи той, який приготувала дочка. А ще жінки поетизують цей процес, мовляв, борщ не вариться, а твориться, тому й існують вислови, що борщ «вдався» або «не вдався». Крім того, у скарбниці народної мудрості українців записано: найсмачніший борщ той, який був приготовлений учора; справжній борщ має бути таким густим, щоб у ньому ложка стояла, і за парою над мискою дітей коло стола не було видно; борщ та каша – їжа наша; борщ та капуста – в хаті не пусто. Свої стосунки будували наші пращури і за такими правилами: байка байкою, а борщ стигне; давайте вже доборщимо цей клапоть; чи я тобі межу переорав, чи я тобі в борщ начхав.
А ви кажете: «фуа-гра», «бешамель», «суші»… Борщ! Ось чого забагато не буває. Ось чому цій улюбленій страві нашого народу присвячують цілі фестивалі. Вони відбуваються скрізь по Україні: і в Чернівцях, і в Києві, і в Запоріжжі, і в Полтаві, і в Черкасах. Тим паче не дивно, що такий фестиваль став традиційним для міста Борщів, на Тернопільщині, центральна площа якого щороку у вересні стає столицею українського куховарства. Десятки, сотні ґаздинь змагаються у приготуванні національної страви, яка в давнину дала назву цьому невеликому населеному пунктові. За легендою, коли турки захопили місто, вони хотіли скуштувати страви місцевої кухні. Одна з господинь зварила їм борщ. Проте загарбникам увесь час щось не подобалося. Нарешті розлючена куховарка вгатила їх отамана черпаком по голові і втопила у борщі. Тому і місто так назвали – Борщів.
Яка мета всіх цих фестивалів? Популяризація і серед населення України, і серед численних гостей міжнародного співтовариства борщу – справді унікальної страви нашої кухні, що символізує смак, здоров’я, добробут, домашній затишок, родину, справжні українські традиції; впровадження на цій основі нових сучасних форм дозвілля; збереження і вдосконалення давньої традиції українського народу і основи національної гордості українців у кулінарії, якою є борщ; поширення корисної інформації про культуру нашої держави, зокрема, і кулінарну.
До речі, на одному з таких фестивалів було встановлено рекорд і України, і світу, який зафіксували представники «Книги рекордів України». Мова йде про дійство «Золота осінь-2010» у селі Чубинському, Київської області. Тут, у величезному казані, приготували 5 тонн борщу. Для цього знадобилося 4 тисячі літрів води, 350 кг картоплі, 250 кг буряків, 250 кг капусти, 140 кг квасолі, 90 кг цибулі, 80 кг моркви, 27 кг солі, 37 кг сала. Ох, і посмакували ж цим чудо-борщем усі, хто був того дня на фестивалі – донині, напевно, згадують!
А чоловіки, які давно не куштували чогось смачненького, сміливо натякають дружині не на суші чи бешамель, а на звичайнісінький, рідний, коханий, улюблений борщ. Знаєте, як це виглядає в одному з анекдотів? «Я вчора учив дружину борщ готувати. Підходжу і кажу: «Ану, йди швидко борщ готуй!» Іде, готує. Завтра вчитиму варити манну кашу…»
Якщо ж серйозно, то наші жінки, здається, народжуються з умінням борщ готувати. Адже це – предмет гордості кожної господині. Так, при нинішніх цінах в Україні на м’ясо, овочі, на сало і сметану, борщ – не така вже й дешева страва. Але вона того варта, аби стати окрасою столу і запорукою доброго самопочуття. І варта називатись в меню українців культовою. Недаремно ж наш незрівнянний Михайло Поплавський має у своєму репертуарі пісню, де є такі слова: «Все, що росте на українському городі, з любов’ю щедро ми до столу подаєм. Та над усе в житті ми дякуєм природі, коли смакуєм щойно звареним борщем. Гостинність наша переповнює по вінця, всі впевнені, що ми в раю живем. Та щоб спізнати справжню душу українця, вам необхідно причаститися борщем».
Правда, далі корифей української пісні продовжує: «До борщу чарочка хмільна проситься сама, та й не одна». Але це – як уже вам хочеться. Як душа до чарочки лежить. Мені ж хочеться наостанок сказати вам якесь гарне побажання на кшталт традиційного «щастя, здоров’я та успіхів у особистому житті». Але я зроблю це словами, похідними від нашої сьогоднішньої розмови: «Аби вам день вівся і борщ ївся».