Львівська паска: найкраща з печі

Паска вважається найкращою, якщо її випекти у печі, тоді у неї і смак, і запах зовсім інші. Правильно напалити піч дровами – справа нелегка: кинете замало дров – паска погано випечеться, забагато – пригорить.

Спершу у піч кладуть дрова, нехай згорять. Тоді кочергою розсувають жар по краях печі, щоб рівномірно нагрілася зі всіх боків. Хвилин через 20 піч начисто вичищають. А температуру перевіряють цікавим способом. Бабця кидає на середину печі папір. Якщо він загоряється, температура для паски зависока. Коли папір лише скручується – ось тоді можна садити у піч паски.

Коли бабця місить паску, то нікого, крім онуки-учениці, в кімнату не пускає. Вважається, якщо часто відкривати двері, змінюється температура і паска може впасти, а це для господині трагедія.

Тісто: 1 л молока, 100 г дріжджів, 200 г масла, 0,5 л цукру, 10 жовтків, муки, скільки забере (близько 2 кг).

Літр молока треба скип’ятити й остудити (у гарячому молоці тісто не ростиме), розвести у ньому дріжджі, додавши 100 г цукру й дві жменьки пересіяної муки – щоб тісто було як густа сметана. Ставимо його в тепле місце, нехай бродить. Тим часом збиваємо яйця з цукром. Коли тісто перебродить, виливаємо у нього збиті яйця, додаємо трішки солі, потрохи підсипаємо муку й місимо півгодини. Наприкінці додаємо розтоплене, але не гаряче масло. І на завершення – родзинки. Тісто вважається добре вимішаним, якщо відстає від руки і в ньому є повітряні бульбашки. І нехай тісто підходить – воно повинно збільшитися вдвічі. А тоді викладаємо у форми, які перед тим змащуємо олією. Форми заповнюємо тістом на 1/3. І залишаємо у теплому місці доти, поки не піднімуться до країв форм. А тоді змащуємо розбитим жовтком й садимо на годину у підготовлену піч.

Хмельницький рецепт від бабці Наді

На Поділлі такої гарної та смачної паски, яку випікає Надія Гуменна зі села Чагарівка, я ніколи не їла. Отож, попросила бабусю Надю поділитися її рецептом випікання паски. Спочатку бабуся таємниче посміхнулася, мовляв, це великий секрет, але потім сказала: «Бачу, дитино, ти доброго серця. Розкажу тобі, як пекти паску».

Найголовніше, вчила мене бабуся, все робити з чистими думками та гарним настроєм. Тричі прочитати «Отче наш», перехреститися, пробачити усім, хто скривдив тебе, й лише тоді братися за справу.

Розвести в 0,5 л теплого молока 50-75 г дріжджів, накрити рушником і поставити у тепле місце. Коли дріжджі спливуть, додати 6 яєць, 0,5 пачки топленого маргарину, 0,5 склянки олії, 1,5-1,7 склянки цукру, 1 чайну ложку солі, по дрібці гвоздики, кориці та мускатного горіха, 3-4 пачки ванільного цукру.

Змішуючи інгредієнти, обертайте дерев’яну ложку лише за годинниковою стрілкою (логічна порада, бо навіть наша ДНК закручена саме за годинниковою – закон гармонії). Перед тим, як додати борошно, просійте його крізь дрібне сито не менше, ніж три рази. (Науково доведено: під час просіювання борошно збагачується киснем, який допомагає тісту сходити). Місити не менше, ніж півгодини. Потім змастити сухі форми олією й заповнити на одну третину тістом, скачаним заздалегідь у кульку. Увага! Тісто також необхідно змастити олією. Потім слід поставити форми в тепле місце, а коли тісто підніметься до країв – випекти.

Зверху паски прикрашають глазур’ю. Охолоджують білки свіжих яєць, збивають із дрібкою солі, а потім із цукровою пудрою. Можна додати лимонну кислоту. На два білки – склянку цукрової пудри, дрібку солі, 1/2 чайної ложки лимонної кислоти.

Закарпатська паска має добре відшуміти

Для приготування паски вагою в один кілограм необхідно 700 г борошна, 30 г дріжджів, 250 г молока, 100 г цукру, 3-4 яйця, 100 г масла, сіль.

Фото Дмитра Пожоджука

Дріжджі розчиняють у невеликій кількості розігрітого молока, проціджують, всипають добре просіяне пшеничне борошно, старанно перемішують до утворення однорідної маси. Цю «закваску» ставлять у тепле сухе місце й прикривають білою скатертиною. Готовність опари визначають за об’ємом, що наприкінці шумування збільшується удвічі. Коли опара починає осідати, її з’єднують із борошном. Туди вливають залишок молока, додають сіль, яйця, цукор, масло або вершковий маргарин. Масу добре вимішують, поки тісто не перестане липнути до рук. Потім ще раз ставлять для шумування в тепле місце на 2-2,5 години. Під час шумування тісто знову двічі-тричі вимішують. Потім готове тісто господині кладуть у змазану жиром круглу металеву форму. Заповнюють форму до половини, і залишають на якийсь час, щоб тісто підійшло. Потім паску прикрашають. Із залишків тіста роблять тонкі палички, сплітають з них коси і кладуть їх на паску. Посередині великоднього хлібця обов`язково має бути хрест із тіста. Щоб поверхня паски була блискуча і гладка, її двічі змазують збитим яйцем.

Випіканню паски на Закарпатті приділяється найбільше уваги. Ставлення до цього тут священне. Господині печуть паски різних розмірів у четвер або суботу. Паска вийде смачною та гарною, якщо в господині святковий настрій. Існує повір’я: якщо паска гарно в печі росте – на добрий урожай, не росте – на неврожай, западе на середині – на смерть у родині.

Гуцульська паска з корінцями гвоздики

На 5 склянок борошна вищого ґатунку – 1,5 склянки молока, 75 г дріжджів, 40 жовтків, 400 г цукру, 3-4 шт. гвоздики, 1,5 склянки масла, 200 г родзинок, 1 ч. ложка солі. 1/3 борошна, необхідного для паски, змішати з гарячим молоком і розтирати, щоб не було грудочок. Як тільки опара остудиться, в неї влити розведені у молоці дріжджі і розтерті з цукром жовтки. (Щоб паска не черствіла, додають 50 г смальцю.)

Тісто треба добре розмішати і поставити в тепле місце. Коли місиво підійде і згори утвориться піна, додати корінці гвоздики, сіль, всипати решту борошна і вимісити тісто. Туди влити дві склянки теплого масла, знову вимішати; додати замочені у воді і добре відтиснені родзинки.

Тісто вимішувати доти, поки воно не відставатиме від рук і каструлі. Відтак, йому дати підійти і знову вимішати, після чого заповнити ним форми на 1/3 їх об’єму і, коли тісто в них зійде, обережно поставити в піч на 1 годину.

Паска старотернопільська з коньяком

Крім вказаних далі компонентів, додають 3-4 ст. ложки коньяку. Отже, борошно – 1,5 кг, вершкове масло – 250 г, молоко – приблизно 3 склянки, яйця – 3 шт., жовтки – 6 шт., цукор – 150 г, дріжджі – 80 г, родзинки – 0,5 склянки, мигдаль – 0,5 склянки, кардамон або шафран – півчайної ложки, сіль – півчайної ложки, ваніль.

Розвести дріжджі теплим молоком, з’єднати з борошном. Коли тісто підніметься, замісити його, покласти жовтки, яйця, розтоплене масло, цукор, сіль, кардамон або шафран, ваніль, родзинки, мигдаль. Добре замісити тісто, щоб воно відставало від столу, й дати піднятися. Коли тісто добре підніметься, зробити паски й знову дати піднятися. Не починати випікати паски, доки добре не підійде, що може тривати довго, оскільки тісто густе й піднімається важко. Коли паска підніметься, змазати збитим яйцем з молоком, прикрасити мигдалем з родзинками.

Луцька паска з курагою й цукатами

1/4 склянки молока, 10 г сухих дріжджів або 50 г звичайних, 4 жовтки, 2 склянки борошна, півсклянки цукру, дрібка солі, три столові ложки олії або розтопленого вершкового масла, чверть склянки родзинок і порізаної кураги, трішки апельсинових цукатів, ваніль. До молока додати чайну ложку цукру, розчинити дріжджі. Поставити в тепле місце до утворення опари. Жовтки розтерти з цукром, сіллю, ваніллю до білого кольору, вмішати масло.

До масляно-яєчної суміші влити дріжджі, добре розмішати, всипати борошно і замісити м’яке тісто. Поставити в тепле місце, щоб підійшло вдвічі. До нього додати родзинки і цукати, вимішати і викласти у форму, заповнивши її наполовину висоти. Змастити олією, обсипати борошном і поставити в тепле місце. Коли тісто підросте до краю форми, поставити в розігріту до 180 градусів пічку.