Маріанна Душар (вона ж «пані Стефа») – аспірантка відділу соціальної антропології Інституту народознавства НАНУ і добре знана не лише в Україні, а й далеко за її межами дослідниця кулінарних традицій нашого народу.

Продовження.
Початок в попередньому номері

- Чому вирішили писати саме про борщ, є ж інші цікавинки української кухні, а про цю страву стільки всі говорять?

- Чому пишемо про борщ? Найперше тому, що борщ – це наша спільна любов. Насправді, ми задумали цю книжку ще раніше, до того, коли почалася оця борщоманія. Але саме зараз, коли ця тема така гаряча, вона нас просто копає і кричить: «Пишіть!»

Хоча, мушу зауважити, що основна моя теза: «Українська кухня – це не лише борщ і вареники». Коли українську кухню спрощують до борщу, вареників, сала, горілки і цибульки, це образливо. Але коли в нас починають борщ забирати – це вже інша ситуація, слід на це реагувати.

Насправді, я зараз працюю ще над однією книжкою з львівським істориком Ігорем Лильом. Це велика ґрунтовна праця про кухню галицької аристократії. Вона побудована на меню однієї з найславетніших галицьких аристократичних родин і охоплює початок ХХ ст. і до 1939 року.

- Це буде книга вишуканих переписів?

- Ні, хоча переписи там теж будуть. Це книжка про життя галицької еліти, зокрема – через призму їжі.

- Що такого надзвичайного їли галицькі аристократи?

- Дуже помітний вплив і «мода» на французьку кухню. Проте багато і регіональних страв. До речі, вони також їли борщ – і з вушками, і питний (такий, що п’ють з горнятка – ред.), і пісний. Серед страв дуже багато дичини. З дичиною я на велике «Ви» і здалека, бо вважаю, що полювання в час, коли можна все купити, це жорстокість. Я дичини не їла, не готувала, і не маю бажання цього робити. Розумію, що пишучи в цій книзі про дичину, не можу бути об’єктивною як аналітик, пишу про тенденції, які птахи та звірі були в списку мисливців і т. д.

Я можу це проаналізувати на аналогіях, тому що в Ольги Франко менше дичини, хоч теж присутня, але в неї є страви, які б імітували цей смак – це і «печеня на дико» або «крілик, як заєць». Коли з домашньої тварини роблять страву «під дичину», там дають винний соус, багато приправ, трави… В такому контексті я це можу проаналізувати. Також галицькі аристократи їли багато городини : калафльори, спаржа, артишоки… Навколо Львова в ті часи вирощували цілі плантації шпараги, ревеню, калафльорів… Та родина, про яку ми пишемо, мала велике фермерське господарство.

- А що з солоденького?

- Був такий цікавий десерт, називається «бомби» – це щось середнє між суфле і морозивом. Їх робили з різних видів морозива зі збитими вершками, готували таку масу, декілька мас із різними додатками, і з того формували дуже вигадливі багатошарові десерти. Формували шарами, і в розрізі виглядало дуже гарно і кольорово. Заморожували у спеціальних формах, дуже схожих на наші макітри. І подавали на великих балах і прийомах. Це було вишукано, було видно, що на страву затрачено багато часу і зусиль.

- Ви пишете ці нові книги галицькою говіркою?

- Книги не будуть галицькою говіркою, бо в тих рецептах, які ми опрацьовуємо, цей діалект не фігурує, там польська, французька та італійська мови, ми це все перекладаємо на сучасну українську.

Я можу собі дозволити писати галицькою говіркою свій приватний блог, це доречно там, де воно додає якогось контексту. Наприклад, коли я працювала над виданням Дарії Цвєк «У будні і свята», то було побажання від родини авторки і навіть спеціальний словничок – як має звучати мова. І там було багато галицизмів, якщо так можна сказати. Це очевидний процес, бо в час, коли видавалися ці книжки, мова була іншою: цитрина була лимоном, родзинки – ізюмом, баняк називався кастрюлею, а таця – підносом. На мою думку, якщо книжка потребує збереження цього рукописного, рідного мовного акценту, додавання цього спеціального «духу», то він доречний.

Скажімо, 2 роки тому в мене був гарний проєкт – записник-книга «Галицькі смаколики», її видавали як частину промо-кампанії фільму «Віддана», за романом Софії Андрухович «Фелікс Австрія». Ось там була доречна галицька мова, вона створювала особливий настрій. Я написала 12 текстів про різні страви галицької кухні – кулешу, рогалики з ружею… Але це були не просто рецепти, це була ціла історія – ніби листування між тетою і її похресницею, побутові жарти і розповіді про те, як щось готувати. Це було весело – придумати щось таке і написати.

Яворівський пиріг

Знакова страва, яку готують не тільки на Яворівщині, а багато де в Галичині, і всюди вважають своєю «коронкою».

Зазвичай це просте дріжджове тісто, яке має добре підрости. Шар тіста не повинен бути грубим, але достатнім, щоб тримати досить важку начинку.

Для тіста (на 2 круглі форми десь 22 см в діаметрі) – на пів кіля борошна – 250 мл теплої води або молока, 30 гр дріжджів «мокрих» або пів пачечки сухих (пачечка сухих зазвичай розрахована на 1 кг борошна), 2 жовтки, кілька ложок олії або розтопленого масла, сіль, цукор.

Дріжджі («мокрі») посипати ложкою цукру, дати розійтися. Якщо дріжджі сухі – всипати в борошно, перемішати. З муки, молока, дріжджів, дрібки солі, цукру і 1 жовтка замісити некруте тісто, додати олію або розтоплене масло, вимісити, щоб увібрало жир. Має добре відставати від рук але не бути дуже тугим (десь як на вареники).

Покласти в миску, накрити рушничком, поставити в тепле місце, щоб підросло.

Начинка на яворівський пиріг – це гречка з картоплею, присмачена шкварками з цибулькою, або якщо піст – то просто посмаженою на олії цибулькою.

Картоплю зварити, вим’яти в гладке пюре (не люблю коли там трапляються грудки нерозімнятої картоплі). Гречку зварити як зазвичай, або ще краще – просто запарити, вона не має бути мокрою і розвареною. Охолоджене пюре змішуємо з гречкою (я беру десь 1:1, але то як вам подобається) і шкварками з цибулькою, заправляємо сіллю і чорним перцем. Начинка має бути добре приправленою, бо інакше пиріг буде прісним.

Тим часом тісто вже підійшло. Тут є 2 варіанти як з ним далі поводитися, залежно від форми, в якій будете пекти. Я люблю пекти цей пиріг в грубостінній керамічній формі, найкраще круглій. Хоча цього разу я пекла в прямокутній, теж непогано.

Отже, якщо форма кругла, ви робите так – з половини тіста розкачати круглий не дуже тонкий корж. На середину коржа – половину начинки. Краї тіста підібрати «мішечком», заліпити, і перевернути в змащену форму заліпленими краями вниз. Верх пирога поколоти виделкою, змастити жовтком, посипати грубою сіллю, кмином, або як у мене – чорнушкою. І так само з другою половиною тіста і начинки.

Якщо форма більша і прямокутна, як цього разу в мене – тісто ділимо на 2 половини і розкачуємо пластом, таким щоб вистелити дно і бортики. Викладаємо начинку, добре розрівнюємо. Накриваємо другою половиною тіста, краї защипуємо, змащуємо жовтком, солимо, посипаємо «красою».

Пекти треба десь при 200-210 градусах, до години часу. Тісто має вирости, спектися і гарно підрум’янитися.

Їсти такий пиріг можна теплим і холодним, полити мачанкою з грибів або теплим сметанково-хроновим сосом. Або з чим вам подобається. До борщику або росолу – люкс! А на другий день його можна підсмажити на пательні з двох сторін – пихота!

Напій із шипшини й меду
за Дарією Цвєк

Фактурна шипшина, мій улюблений кримськотатарський чайничок, структура дерева – все як я люблю. Але я зрозуміла, що дуже рідко, майже ніколи, не пишу про напої, а зараз зима, і теплі, корисні зимові напої – це те, про що конче треба написати.

l 250 г шипшини, 3 склянки води, 4 ложки меду.

Плоди шипшини перебрати, помити, залити кип’яченою водою і поставити на повільний вогонь (не кип’ятити), поки не напаряться. Тоді напій перецідити, додати за смаком мед і ще гарячий чай налити до маленьких склянок.

Я зазвичай роблю шипшиновий чай у термосі. Беру шипшину з розрахунку 2 ложки на горнятко, промиваю в зимній воді від бруду, засипаю в термос і заливаю дуже гарячою водою, але не окропом – тобто даю хвилин 5 вистигнути після закипання – це якісь такі мої кухонні забобони. Чай у термосі я запарюю звечора, щоб випити вранці, і зранку запарюю другий раз ті самі ягоди, щоб випити ввечері. Третій раз не запарюю вже.

- Коли готуєте старий рецепт, чітко дотримуєтеся перепису?

- Коли роблю якийсь старий рецепт, тоді йду чітко за книжкою. Але як би я не старалася, не зроблю такий самий смак, який виходив у Ольги Франко чи Дарії Цвєк. І не тому, що я чогось не вмію чи не знаю, а тому, що зовсім інші компоненти: м’ясо інакше на смак, вода іншої твердості, масло інше і т. д. Це позначається на смаку готової страви. Взагалі, я намагаюся обережно говорити про «реставрацію старих смаків», бо це зазвичай або вкрай складно чи неможливо, але ще й не дуже має сенс. Технологічно я можу приготувати ту страву, але якщо я бачитиму, що мені десь бракує смаку, то буду своїми сучасними методами це приправляти та присмачувати.

- Тоді вже виходить «галицький ф’южин»?

- Ну, щось на зразок. От наприклад, я йду в супермаркет і бачу компоненти, яких не знаю, чому би я не мала їх купувати або не експериментувати? Скажімо, я зробила палюшки з бататом, перепис галицький, а компонент – ні. Чи це буде галицька кухня? Думаю, що так.

Просто коли ми про це говоримо, то слід чітко розділити, що це є традиція, а це вже прочитання. І тоді все по-чесному, ми нікого не обманюємо.

Так само, ось моя кутя – вона не є така аж дуже традиційна, бо я туди додала цукатів з манго, яких не було 100 років тому, але вона ж не перестала бути кутею, бо я вкладаю в неї ті самі сенси. Чи, скажімо, мій борщ. Я вже років з десять додаю туди імбир, бо мені подобається, як він там смакує. І страва ж не перестала бути борщем – тільки тому що моя бабуся так не робила. То чому б не спробувати щось нове?

- Чи вас не запрошували на консультації галицькі ресторатори?

- Я співпрацювала з кількома кнайпами: пропонувала переписи, шефи готували, я пробувала і давала свої думки з того приводу, добре це чи треба поправити. Але припинила всі співпраці, коли їхала до Америки, бо дуже складно бути гастрономічним експертом на відстані. Зараз я не спішуся до такої роботи, бо багато працюю над книжками. Якщо хтось зі мною радиться, звичайно, раджу, але на даний момент не шукаю ніяких таких проєктів, бо це не буде повноцінне моє залучення.

- Ви стали стипендіатом програми імені Фулбрайта (Fulbright Ukraine) і отримали чудову можливість дослідити те, про що давно мріяли – гастрономічну культуру української діаспори. Як вдалося потрапити в таку престижну програму?

- Так щасливо склалися обставини. Я познайомилася з однією нью-йоркською родиною, яка приїхала до Львова на вакації. Їх мама – дуже відома в Нью-Йорку коровайниця. Вона пече короваї, досліджує українське ритуальне печиво, бере участь у багатьох активностях української діаспори… І коли ми з нею про це розговорилися, то я просто сказала: «Було б добре поїхати в США, зробити кілька інтерв’ю і дослідити таких жінок, які зберігають українські традиції там». Одна з її доньок, теж фулбрайтівка, підказала мені ідею стипендії Фулбрайта. Я почитала про цю програму, порадилася з колегою, який мав досвід, і написала проєкт, який називався «Українська кухня – це більш, аніж борщ і вареники»… пройшла всі етапи відбору та співбесіду – і поїхала.

- Українська діаспора в США дуже численна, де саме ви були і з якими родинами спілкувалися?

- У США я була 9 місяців. Гостювала у понад 20 українських родинах у Нью-Йорку, Детройті, Філадельфії, Чикаго. Моєю Host Institution був «Союз Українок Америки». Дуже вдалий вибір, і кращого не могло бути, бо це саме ті жінки, які мене цікавили.

- Що цікавого довідалися? Яким чином їм вдається зберігати українські кулінарні традиції?

- Дуже багато хто з них має зошити своїх мам та бабусь. Ось цей для мене дуже цінний, він належав Олені Зубик-Назар, яка народилася у Львові в 1892 році і померла в Сент-Луїсі в 1998 році. Пані прожила 106 років, переживши війни, табори, перші важкі роки в Америці. Це мені її дочка передала. І в мене таких зошитів є доволі багато, переважно скановані, тому що жінки не спішать віддавати раритети.

Але в цьому всьому мене цікавлять не стільки рецепти, не те, як вони пекли ці торти, а те, що вони готували і коли, які страви зберігалися українські, а де запозичували щось американське, як вони реагували на нові продукти або на відсутність якихось звичних для України.

Переважно такі книжечки мають присвяти, наприклад, часто можна зустріти напис «Ми присвячуємо цю книжечку батькам, які зберегли пам’ять про батьківщину і рідні смаки». Ми б мали в них повчитися, як працювати зі спадщиною, як цінувати та берегти своє.

Вони часто збираються разом, говорять, діляться знаннями. Наприклад, була в Детройті при церкві на спільному ліпленні вареників. Це дуже цікаво і масштабно. Жінки зустрічаються в певний день, їх може бути від 20 і більше. За спільні гроші закуповують продукти, готують тісто, начинки і потім сидять цілий день ліплять, варять, морозять. У них всюди є обладнані кухні. Потім це фасують, продають, і так отримують гроші для парафії.

Останні роки такі ініціативи часто спрямовані на якісь потреби тут в Україні – вони підтримують ветеранів, сиротинці, хворих діток…

- Ви також зустрічали Новий рік та Різдво в родинах діаспори, чим відрізняються ці святкування від наших?

- Нічим. Дуже українське Різдво. Нічого незвичного вони не готують. Так само, як у нас, 12 страв, серед яких борщ, вареники, риба, кутя. Ті ж ритуали: вносять дідух, кладуть солому під скатертину і часник по кутах і т.д. Але, звичайно, це все залежить від родини, бо в когось це спростилося чи щось повідмирало, але в тих родинах, де я була, там всюди дотримуються українських традицій.

- Але страви певним чином модернізувалися?

- Старше покоління, ті кому зараз +/-80 років, вони зазвичай тримаються традиційної української їжі – варять зупи, смажать карменадлі, роблять м’ясо печене. Звичайно, є і нові страви, суто американські надбання.

У відомому українському ресторані «Веселка», що в центрі Нью-Йорка, можна навіть пройти майстер-клас із ліплення вареників, який проводить Олеся Лев – американка українського походження – раз у два тижні, принаймні так було до Covid. Його відвідують не лише українці, але й люди інших національностей. Є дуже цікаві поєднання начинок до вареників. На день подяки вони роблять вареники з індичкою і додають журавлиний соус, це як ілюстрація поєднання української та американської традицій. Наприклад, деруни вони подають із лососем та яблучним соусом. У ресторані різноманіття українських страв: голубці, бігос, кров’янка, печуть маківники і сирники. Навпроти є одна з найстаріших українських м’ясарень, вони там беруть м’ясо, ковбаси.

Коли таке відбувається в нас, то це норма, ми до цього звикли, а коли в центрі Нью-Йорка зустрічаєш таку багату українська кухню, то це «Вау!». І це дуже приємне відчуття – українська кухня в центрі столиці світу.

- Який очікувати результат після Фулбрайта? Ви публікуватимите книгу своїх досліджень?

- Під час Fulbright Scho­lar­ship я зібрала досить багато матеріалів і, щоб для себе це все зафіксувати, створила сайт Seeds and Roots («Насіння і Коріння») і там це все публікую. Маю унікальні книжки, зошити з рецептами, записані приватні інтерв’ю, я їх потрошки розшифровую і викладаю. Це те «насіння», яке сіється по світу, осідаючи в найнесподіваніших місцях, вкорінюється та проростає. Комунікує із сусідніми культурами, видозмінюється на нових компонентах, проте залишається українським. Ось про це «насіння і коріння» є мій проєкт

Одна з останніх моїх публікацій – про філіпінку, яка мешкає в Канаді. Вона одружена з українцем, чиї батьки приїхали до Канади після Другої світової війни. Вона зробила Ютуб-канал і записала відео про те, як готувала сама 12 страв на Святвечір. Як на мене, це прекрасна історія, про те, як культури переплітаються, як дружина неукраїнського походження цінує традиції свого чоловіка. Загалом, вона дуже мила і позитивна. Наприклад, є момент на відео, де вона каже: «Я не фахівець по загортанню голубців, але я спробую!» Це все робиться з гумором, і це чудовий приклад здорового зацікавлення та роботи із спадщиною.

Моє фулбрайтівське дослідження продовжується ще й таким чином, що в жовтні я вступила в аспірантуру Інституту народознавства НАН України.

Моя тема досліджень пов’язана з тим, як національна їжа функціонує в емігрантських середовищах, як змінюється та яких нових соціальних функцій набуває.

* * *

- У вас надзвичайно смачний сирник – справжній галицький. Я знаю, що ви охоче ділитися своїми переписами. Чи можна попросити рецепт для читачів «Укрінформу», щоб вони могли не лише споглядати на фото, а й скуштували, відчувши смак львівських традицій?

- Звичайно, крім сирника, в мене для вас є ще кілька галицьких смаколиків, які можна приготувати і на будні, і на свята.

Словничок діалектних і запозичених слів

• Запражка – підсмажене на жирі або на сухій сковороді борошно (іноді з додаванням цибулі тощо).
• Журек – традиційна перша страва на житньому квасі, поширена в Україні та Польщі.
• Калафьори – цвітна капуста.
• Калярепа – кольрабі.
• Карменадлі – м’ясо, обсипане тертою булкою і підсмажене.
• Кнайпа – корчма, бар, генделик, ресторанчик.
• Креплики – страва з тіста і начинки, схожа на вареники.
• Мачанка – страва української кухні, назва походить від слова «вмочати», може бути з сиром, грибами, м’ясом тощо.
• Росіл – бульйон.
• Ружа (рожа) – спеціальний сорт троянди, з пелюсток якої роблять варення, також і назва готового варення.
• Рура – духовка.
• Палюшки – традиційна українська страва з борошна і вареної картоплі.
• Пихота – розкіш, тут – смакота.
• Флячки – традиційна перша страва з тушкованими яловичими шлунками та овочами.
• Цвібак – солодка випічка з родзинками і цукатами.
• Шпараги – спаржа.

 

Автор: Людмила Гринюк, Львів

Фото: Маркіян Лисейко,
«Пані Стефа»

Джерело: «Укрінформ»
(https://www.ukrinform.ua/rubric-diaspora/3179088-marianna-dusar-gastronomicna-blogerka-doslidnica-ukrainskoi-kuhni.html)