Маріанна Душар (вона ж «пані Стефа») – аспірантка відділу соціальної антропології Інституту народознавства НАНУ і добре знана не лише в Україні, а й далеко за її межами дослідниця кулінарних традицій нашого народу.

Вже понад десять років жінка займається відновленням старих переписів, зокрема – галицької кухні, яка є особливою складовою європейської спадщини. На початках вона просто хотіла відновити в своїх стравах «смак дитинства», тому почала використовувати рецепти бабусь, а далі почалися експерименти і дослідження кулінарної культури…

Тепер Маріанна Душар проводить лекції про особливості української кухні в найкращих університетах світу, вивчає гастрономічні традиції української діаспори, видає книги і, звичайно, веде свій блог… А цвібак та шпараги, кутю та пляцки, журек та флячки і ще багато всього смачнющого за її рецептам готують жінки по всьому світу.

«Укрінформу» також випала нагода посмакувати справжнім галицьким сирником, а разом з тим і розпитати у Маріанни про особливості давніх українських страв та про те, як можна зберегти нашу гастрономічну спадщину, щоб передати нащадкам.

- Маріанно, багато хто з ваших підписників вважав, що пані Стефа – це реальна бабця, яка ціле життя тільки те і робить, що готує галицькі смаколики. Як виник цей образ?

- Років 15 тому в Livejournal я натрапила на публікацію, де йшлося про галицьку кухню, як щось маргінальне, і взагалі вигадане. Це мене надзвичайно обурило, то була якась бздура, це наприклад, як зараз зараховувати олів’є до традиційних українських страв. Я мусила «вставити своїх п’ять копійок» і відрефлексувала, створивши пані Стефу. Я придумала таку бабцю, з уявним втіленням «галичанкості», яка поєднала образи обох моїх бабусь, яких звали Стефаніями, вони дуже добре готували.

А разом з тим це була і я сама – бо я несла в собі й той родинний досвід, і оце все «господарське галицьке несвідоме», з якого часто кепкують. На той час я мала багато такої «конструктивної злості», мені хотілося, щоб люди дізналися більше. Я не вважала себе експертом, але знала основи, і найбільше мене у галицькій кухні вабила варіативність – скажімо, готують кутю по-різному, варять борщ у десятках варіантів, начиняють пампухи – від тертої рожі й до квасолі з маком… Але коли я зустрічалася із затятістю іншого ґатунку, що, мовляв, у галицькій кухні має бути так і ніяк інакше, я встрягала в суперечки, наводила приклади цієї різноманітності. А потім почала писати сама.

Першими, пам’ятаю, опублікувала рецепти голубців і цвібака. Спочатку я писала все на Livejournal, потім переселилася в Фейсбук, створила сайт і вже мала свою численну аудиторію. Люди почали щось писати, коментувати, запитувати, щоб відповідати – слід було знаходити відповіді в старій українській кулінарній літературі.

- Саме тоді ви почали колекціонувати старі книги з українськими рецептами? Скільки вже їх у вашій бібліотеці?

- Точно не скажу, кілька десятків, понад 50, мабуть. Є польською мовою, є українською, кілька російською, але моя виняткова цікавість – це ті, що видані на Галичині (Львів, Коломия, Краків…), і особливо українською мовою й українками.

Ось наприклад, є дві книжки, авторки – Флорентина Невяровська та Ванда Малецька, які були доволі знаними господинями на Галичині. Спочатку книжку видали польською, вона називається «Кухарка польська». А вже у наступному виданні авторки зазначають, що отримали багато листів від українських (руських) господинь, які потребували мати кулінарну книжку своєю мовою, а тому Флорентина і Ванда переклали і видали її під назвою «Кухарка руська». Одна з цих книг мені дісталася від бабці, а другу я купила в антиквара. Ці книги ідентичні за змістом, відрізняються лише мовою, тим дуже цікаві, бо можна подивитися на переклад термінології. Я думаю, було б дуже добре зробити якесь українсько-польське партнерство, щоб їх видати двомовно, з коментарями з польської та української сторони.

- У 2019 році видавництво «Фоліо» видало книгу Ольги Франко «1-ша українська загально-практична кухня» з вашими коментарями. Чим особлива ця книга?

- Так, я є співавтором в книзі Ольги Франко, невістки Івана Франка. Уперше ця книга вийшла у видавництві «Рекорд» у 1929 році в Коломиї. Свого часу кожна галицька господиня вважала за необхідне мати її на своїй кухні. Книга європейська по духу, але дуже гарно описує галицьку кухню. Ольга Франко вчилася 2 роки у Відні, в господарській школі – на відділі кулінарії і домашнього господарства. Дуже цікаво спостерігати, як європейська традиція, страви та гастрономічні прийоми наклалися на її галицький бекграунд, і як воно все переплелося. Це і є ілюстрацією того, як формувалася галицька кухня, тобто є рідна канва, на яку накладаються та адаптуються нові страви і смаки.

- То можна сказати, що галицька кухня – це суміш європейських та українських традицій?

- Казати, що галицька кухня, то є суміш – спрощення, це скоріш наслідок взаємодії між різними народами: українцями, поляками, євреями, чи, скажімо, вірменами та греками, які тут мали торгові справи, угорцями… Тож галицька кухня – це типова кухня європейського пограниччя, яка природно вбирала в себе впливи тих народів, що населяли територію.

Це все формувалося не одне століття. Звичайно, через історичні обставини ми маємо багато подібних страв і спільних назв для них. Зрештою, навіть різні етнографічні групи українців одні й ті ж страви теж по-різному готували. Наприклад, у Буковині є так званий «Заставненський борщ», він подається з кулешею, у Львові – борщ із вушками, в Коломиї – борщ із крепликами.

Тому правильніше сказати, що коли йдеться про спільні смаки, спільні страви, спільні назви, то це не завжди запозичення – це зазвичай паралельний розвиток, просто на різних «ґрунтах».

- Але, для прикладу, ті ж поляки, які заходять у львівську кнайпу, дуже часто називають наші страви своїми. Чому?

- У поляків є великі імперські амбіції, не пережита травма втрати частини територій. Звичайно, в нас є спільні страви, наприклад біґос, флячки, але , скажімо, флячки львівські відрізняються від варшавських і краківських. Від Кракова до Тернополя – це все Галичина, були спільні торгові шляхи, видавалися книжки, спільні ґазети та журнали.

Я вже згадувала про Флорентину і Ванду, а ось ще приклад: у мене є два річники «Нова хата» за 1937 та 38 роки. Це видання читали не лише у Львові, дописували до нього (рецепти, зокрема) не тільки львів’янки, а й українки з усієї Галичини і поза нею. Такий же приклад медійного впливу – журнали «Жіноча воля» та «Жіноча доля», вони видавалися у Коломиї, а дописувачки були навіть із Канади та США.

На Галичині, на відміну від центральної і східної України, ще досі збереглося активне виробництво бурякового квасу, і так само його роблять у Східній Польщі. Так само готують жур (квас на житньому борошні) та варять журек. Таких прикладів багато. Зрештою, страви і справді подібні, ці смаки їм знайомі та зрозумілі. Це наш спільний комфорт-фуд.

Але інша справа, що ми, не задумуючись, віддаємо наш спадок полякам. Я часто бачу, як хтось пише рецепти, зазначаючи, що «то є польська страва!», наприклад, журек чи біґос. Але ці страви є і в нашій кухні теж. Трішки є різниця в рецептах і в способах приготування: наприклад, польський журек більш кремовий, а в нас має фактуру і, на мій смак, він яскравіший. І те, що ми просто це віддаємо і кажемо, що то польське, мені не подобається.

- Львівська ОДА ініціює надання яворівському пирогові статусу нематеріальної культурної спадщини України, а потім внесення у список ЮНЕСКО. Свого часу Польща намагалася зареєструвати гречано-картопляний пиріг як білгорайський у європейській спадщині, але, наскільки мені відомо, це подання скасували наразі? То ця страва польська чи українська?

- Яворівський пиріг властивий території Розточчя: воно починається біля Львова і йде смугою на північний захід і доходить до Білгорая та Любліна. І ось на всій цій території і навіть трішки ширшій, печуть пиріг із дріжджового тіста з начинкою з картоплі та гречки. Попри велику кількість видозмін, він є легко впізнаваним по обидва боки кордону, тільки в нас він називається яворівський, а в Польщі – білгорайський. Яворівський може бути закритий або відкритий, білгорайський зазвичай відкритий. Обидва можуть бути пісними або із додаванням шкварок чи сиру. І він є дуже поширеним та любленим.

Ми якось їздили в гастротур польськими еко- са­дибами Розточчя – навіть заздрісно, наскільки цей пиріг присутній в меню. Це добрий приклад, як на локальному продукті можна заробляти. Ми ж, на жаль, поки що цього не робимо. Я бачила скоріше винятки, коли в наших пекарнях чи ресторанах у меню є яворівський пиріг.

Ну і оця справа з внесенням до нематеріальної культурної спадщини: білгорайський пиріг вже давно у списках культурної спадщини Польщі, у нас же цей процес іде вкрай повільно. Не маю пояснення, чому так. Просто прикро, що ми не цінуємо спадщини і не працюємо з тим, що маємо.

- Ви хочете сказати, що в Україні запізно взялися за цю справу?

- Можливо й запізно, але ж це не значить, що не треба взагалі цього робити. Добре, що взагалі до цього дійшли руки, бо наша українська кухня дуже страждає від несерйозного до неї ставлення. Це якась полярність: у нас є або дорогі ресторани або домашнє якесь таке готування. Зараз тільки починають розуміти, що національна кухня – це величезна тема для серйозних досліджень. У світі історія та антропологія їжі розвивається, а ми тільки за це беремося. Гастрономічну спадщину України треба вивчати і зберігати, а не роздавати наліво і направо.

- Можна сказати, що реєстрація регіональних страв є певною мірою легітимізацією кухні певного регіону?

- Саме так. Насамперед, це дає нам кодифікацію кухні в принципі. Як тільки страви галицької кухні і її особливості будуть внесені до реєстрів хоча б на рівні країни, це вже буде визнання, певний статус. В Україні дуже мало досліджений і через те недооцінений ресурс регіональних кухонь. А вони є дуже цікаві – поліська, подільська, слобожанська, бессарабська… Страви цих кухонь можуть і повинні працювати як туристична атракція, візитівка регіону.

- А якщо страву вносять у нематеріальну спадщину ЮНЕСКО, ми унеможливлюємо зазіхання інших держав на нашу кулінарну спадщину?

- Ви про борщ? (Сміється).

- Так, саме про нього. Це в Україні зараз гаряча тема – борщ. Знаю, що ви теж досліджуєте не лише смакові якості, але й історію цієї страви.

- З походженням борщу все дуже цікаво. Найбільше найдавніших свідчень про нього є з території такого історичного формування як Велике Князівство Литовське. Саме з цих земель є найбільше згадок про борщ, і до цього часу він активно присутній у кухнях Литви, Польщі, Білорусі і України.

Також ця територія доволі сильно збігається із Pale of Settlement (межа, смуга осілості, територія компактного проживання євреїв у Російській імперії, визначена імперським урядом – ред.). Власне, розселенню єврейських громад часто приписують поширення борщу на різних територіях, наприклад у Румунії та Молдові.

Але найбільша цікавість у тому, що з приблизно одним і тим же набором продуктів різні народи створили страву з однаковою назвою, а проте різну. Тому є польський барщ, литовський борщ, українські борщі…

- Росія називає борщ своєю традиційною стравою, через це зараз є багато дискусій.

- Люди, котрі кажуть, що борщ російський, просто не знають історії. З так званим «російським борщем» зовсім інша справа. У Московію, та пізніше в Російську Імперію він був «імпортований» разом із хвилями культурної та вимушеної міграції, наприклад, козацтва після зруйнування Січі. Пізніше, за часів СССР, його позбавили національності, як одну з багатьох страв «совєцької кухні». І тут гріх не згадати Вільяма Похльобкіна, якого вважають ідеологом та експертом саме російської кухні – він писав, що борщ є стравою української кухні.

- Чому для українців борщ став таким важливим?

- Це, власне, одне з питань, яке потребує відповіді. Не достатньо просто декларувати «борщ наш!», треба це аргументовано продемонструвати.

Зараз ми з товаришкою, Юлією Авророю Огородник, пишемо книгу про історію борщу. Ми ставимо собі за мету прослідкувати, коли і звідки прийшли продукти «борщового набору», як вони вживалися, яким чином утворилася та страва, яку ми зараз називаємо «борщем» і чому в нас з’явилося таке борщове різноманіття. Це повинно відсіяти химерні теорії про те, що «борщ нам привезли Рюриковичі зі Скандинавії». Ми консультуємося з ботаніками, істориками, шукаємо згадки та рецепти, хочемо знайти відповідь на питання, чому борщ став такою унікальною для нашої кухні стравою.

Мені здається, що ці всі додаткові сенси, яких набуває борщ, роблять його не «просто супом з буряка», а частиною нематеріальної спадщини. І, вертаючись до борщу як об’єкту нематеріальної та культурної спадщини, власне, цю виключну важливість борщу для української кухні та культури і повинна захистити його реєстрація. І дуже важливо у цьому процесі всебічно розглянути історію борщу – не тільки з етнографічної точки зору чи гастрономічної, але і як культурологічного та антропологічного об’єкта.

- На якому ви вже етапі? Коли очікувати вашого дослідження в книгарнях?

- Ми зараз на етапі тайм-лайну приходу на наші території овочів із борщового набору. Також маємо опрацьовану частину згадок про борщ в етнографічних джерелах, у записках мандрівників, які подорожували Україною. Звичайно, це початок тільки… Ми навіть сміємося, що книжка буде назватися «Борщ. Початок», тому що не знаємо, яка інформація нас чекає через місяць.. Ось розкопають у нас, як у Помпеях ( археологи знайшли унікальний кіоск із залишками їжі, яким понад 2 тис. років – авт.) прадавній горщик із борщем, зроблять радіовуглецевий аналіз і доведуть, що борщ їли трипільці… Але зараз ми маємо те, що маємо, і з того робимо висновки.

Журек, варіант львівський

Журек – це зупа, яку варто зварити, поки ще зима і хочеться чогось тепленького, квасненького і поживного.

Як і з борщем, тут така сама історія – кожна господиня готує його, як любить. Кожен регіон Польщі має свої особливості приготування – десь він більш кремовий, десь квасніший, десь гостріший, але незмінним є основні речі – житній квас (власне, жур) і майоран.

За тиждень до планованого журеку треба зробити так:

- 3/4 шклянки житнього борошна залити літрою теплої води, добре перемішати, додати 2 роздушених зубчики часничку, цілушку бородінського хлібчика, кілька зерняток англійського перцю, закрити це все марлею і поставити в тепле місце киснути.

За тиждень жур вже був достатньо квасним, і я взялася до готування. Я вже давно задавалася метою сформулювати свій варіант журеку, не відступаючи від загальних канонів, але додавши чогось свого, більш львівського.

Спочатку я зварила добрий росіл на курячих крильцях і вуджених (закопчених – ред.) ребрах, з усіма правильними корінцями і приправками. А потім – зварила на цьому росолі сам журек.

Зі звареного росолу вийняла всі овочі, які в ньому варилися (закришку), ребра і крильця; овочі викинула, а м’яско обібрала з костей.

Для етапу варіння потрібно: 2 морквини; пів корінця пастернаку; 1 петрушку; 1 невелику калярепу; пів селери; 6 картоплин; 2 цибулі; 300 грамів доброї вудженої ковбаски, не тлустої і смачної; шклянку сметани, ложку житнього борошна

Приправки: багато майорану, сіль, перець, лавровий листок, кмин (ну куди ж я без нього), трошки тертого свіжого хрону.

Порізані кубиками моркву, петрушку, пастернак, селерку, калярепу – кинула варити в росіл.

Тим часом відцідила через ситко жур*, змішала його зі сметаною, додала туди майоран і решту приправок і гарно вимішала. Зробила запражку з цибулі, підсмаженої з ложкою борошна. На пательні підсушила кмин.

Коли росіл з овочами закипів – додала в баняк м’яско, порізану кружальцями ковбаску і варила на невеликому вогні до майже готовності овочів, тоді дала картоплю, почекала поки все закипить і повариться буквально 5-7 хвилин, вляла заправку з журу і сметанки і запражку. А як все разом закипіло і поварилося 5 хвилин – вимкнула і дала настоятися.

До журеку зварила яйка на твердо, і вже в тарілці посипала все потертим хроном. А з підсушеним хлібчиком – пихота!

Салатка зі смаженої селери

Ця салатка зі смаженої селери – сьогоднішній експромт, і дуже вдалий. Взагалі, я смажу селеру досить часто і використовую її як додаток до вареної телятини або курочки, наприклад, – дуже смакує!

У самій салаті немає нічого незвичного: 1 велика селера, порізана соломкою і швидко засмажена на олії до легенької золотистості; 1 яблуко – порізане соломкою і скроплене цитриновим соком; 2 невеликих квасних огірка – теж соломкою. можна взяти також свіжий огірок, (чому б і ні?) зеленина петрушки, олія.

Все порізали, змішали, трошка зверху олійкою – і все смакує! А зверху можна кинути дрібку чорнушки (чорного кмину), або горішків, або насіння соняшникового чи гарбузового. Хіба це не чудесно?