Тетяна Бакаляр-Сапігура – переможниця фото-конкурсу українських великодніх кошичків, що відбувся на ФБ-сторінці газети «Час і Події». Саме її пасочки отримали найбільше вподобайок. Пані Тетяна розповіла про роботу су-шефом, свої кулінарні смаки, а також люб’язно поділилась рецептом пасочки, яка припала до вподоби нашим читачам.

– Тетяно, ви були су-шефом в одному з найкращих львівських ресторанів. Яким чином можна отримати таку роботу: достатньо солідного резюме чи потрібно ще й виконати якісь практичні завдання?

– Я працювала кухарем в ресторані готелю «Леополіс» відразу після його відкриття. Фактично через два місяці, коли виникла потреба мати двох су-шефів, мене перевели на цю посаду, а на ще одну вакансію оголосили конкурсний відбір. Переможець конкурсу, якого й взяли у результаті, звісно, крім хорошого резюме, презентував свою страву.

– Що конкретно робить су-шеф?

– Су-шеф – права рука шеф-кухаря, в якого є своя робота, і на кухні він, відповідно, буває час від часу. Су-шеф має бути постійно на кухні, адже його основний обов’язок – це відповідальність за роботу всієї кухні. Він, крім того, що виконує свою безпосередню роботу – приготування м’ясних і рибних страв, – ще й контролює роботу всього персоналу. Тобто всі страви, які подаються: чи вони у належному вигляді, чи вся продукція свіжа, чи всі продукти замовлені, чи на кухні чисто, чи все на своїх місцях.

– Хто відповідає за претензії клієнтів?

– За подану клієнтові неналежну страву не відповідає той, хто її виніс. Якщо на місці шеф-кухар, то всю відповідальність він бере на себе. Якщо його нема, то відповідальний су-шеф. Якщо це страва не су-шефа, а іншого кухаря, то з’ясовуємо з ним, чому так сталося. Хоча, звичайно, не завжди є проблеми в роботі кухні. Деколи клієнт має своє певне уявлення про страву, про її вигляд. А клієнт завжди має слушність. Ми, безумовно, цього дотримуємося. У будь-якому випадку ми вибачаємось, адже конкуренція серед закладів дуже висока. Якщо не визнати своєї провини, не перепросити, не запропонувати якийсь «комплімент» від ресторану – страву чи алкоголь – то клієнта можна втратити. Це – репутація нашого закладу.

– Які трафунки найпоширеніші?

– Помилки трапляються найчастіше, коли великий наплив відвідувачів. І, власне, не через непрофесіоналізм, а просто можна щось забути, наплутати, адже страв тоді видається дуже багато. Були такі випадки, що забували покласти основний інгредієнт страви. Офіціант швидко забіг, вхопив свою порцію – і побіг, а кухар не встиг докласти основного компоненту. От такі трафунки бувають через поспіх, але нічого непоправного в тому нема.

– Що для вас особисто важливо в роботі ресторану, аби повертатись туди знову і знову?

– Насамперед – якість обслуговування. Ледь не з порогу вас зустрічає офіціант, який або постарається догодити вам, або не зробить цього і зіпсує настрій. Страви я також оцінюю з професійної точки зору, але ніколи не висловлюю свого незадоволення. Знаю, що бувають недосконалості, хтось щось може недогледіти. Дуже важливий фактор для ресторанного рейтингу – хороша вентиляція приміщення. Я страшенно не люблю, коли відчувається запах кухні в залі ресторану. Це зводить нанівець усю атмосферу закладу, вишуканість страв. У Львові таке часто трапляється, тому що приміщення ресторанів розташовуються в будівлях, де вентиляційна система непристосована під ресторани, і виправити це технічно неможливо.

– Найчастіше ви відвідуєте ресторани, аби пообідати, повечеряти чи просто покавувати?

– Я і вся моя сім’я, а це ще й троє діток, обожнюємо солодощі. Тому найчастіше ходимо на каву з десертами. Завжди замовляємо широкий асортимент смаколиків. На столі мають бути різні солодощі, аби всі скуштували по шматочку.

– А який улюблений десерт?

– Обожнюю безкремові десерти, особливо штрудлі солодкі і навіть солоні. Звісно, класичний яблучний штрудель, ще якось мене дуже вразив штрудель з абрикосами і горішками, але найулюбленіший – з вишнею. У Львові ми відвідуємо найчастіше «Львівські пляцки» та «Рурмайстер», у цих кав’ярнях штрудлі найсмачніші.

– Тетяно, для своїх клієнтів ви готуєте лише кондитерські вироби чи й інші страви?

– Готую різну випічку. Це й торти, різні десерти, короваї і, звісно, пасочки.

– Спартак на мільйон коржів, мусові торти, десерти зі складним декоруванням – що замовляють найчастіше?

– За моїми спостереженнями, люди зараз хочуть чогось максимально простого. Без особливих викрутасів і в оздобленні, і в смаках. Якийсь період тому були дуже модними мусові тортики, які неймовірно гарні в розрізі. Зараз повертаються до однокоржових тортів, і попереду – бісквіт з фруктами. Легкий повітряний корж, смачний крем і багато фруктів. Звичайно, є категорія, яка любить шоколадні десерти, кремові, але більшість таки надає перевагу легким фруктовим начинкам.

– Варіантів пасочок зараз теж чимало, які найпопулярніші?

– Зазвичай замовляють нашу українську традиційну пасочку. Часом беруть кілька видів. Цьогоріч я вперше спробували бездріжджеві пасочки на заквасці. Дуже мені сподобалось. Пекла панетоне, а також – традиційну пасочку за маминим рецептом, яким з вами і поділюсь.

 

Фото з сімейного архіву
Тетяни Бакаляр-Сапігури