Кожна паска інша, і кожна добра

Історично в Україні є 3 види великоднього хліба – паски, калачі і баби.

Паски і калачі пеклися з майже однакового дріжджового тіста, на 10 яєць. Паски – круглі, калачі з заплетеними косами – круглі, подовгасті або під форму бляшки для випікання. Паски печуть тільки на Великдень, а калачі є обрядовим хлібом на різні нагоди – на Великдень, Різдво, весілля, хрестини.

А баби – це значно багатша випічка, вони пеклися на 30-40, навіть 60 яєць, можуть бути з різного тіста, завжди солодші, ніж паски, з великою кількістю бакалій і запахів.

Паски пеклися в пасківниках, а баби – в глиняних грубостінних поливаних бабниках, часом із отвором посередині, так, що баба мала форму вінка. В «доформовий» час паски пекли на поді, як хліб, вони були круглими і часто декорованими хрестами та іншими взорами.

Окремо ще в деяких регіонах готують сирні бабки або сирні плесканки – печені в формах або непечені, з втертого з цукром сиру, який набивається у спеціальну форму і готується до Великодня.

Ось що пише про плесканку збірник «Матеріяли до української етнольогії»:

«Сир печений» приготовляють зі свіжого сира, до котрого дають трохи сметани, родзинків, цукру, зрізовцю і жовтого порошку, що купують у місті (шафрану). Перемішаний вже сир дають до мокрої стирки, овмивають, в кінці шматки зв’язують.

Коли плесканка вже округла, кладуть на кружок і вставляють у піч, де обертають, щоби з двох сторін випік ся. Коли шматка рум’яна, то знак, що сир готовий. Тоді віддирає ся шматку осторожно, щоби сир не лупив ся, а для певности скроплюєть ся ще трохи водою, щоби стирка скорше відорвала ся.

Маріанна Душар («Пані Стефа») аналізувала старі (поч. ХХ ст.) книжки, і ось що зауважила – в Ольги Франко і Леонтини Лучаківської немає «пасок», лиш «баби». А от у їхньої сучасниці, Осипи Заклинської, біля одного з переписів баб є примітка, що на Великій Україні кажуть «паска». Також є окремо виділений перепис Великодньої баби.

Взагалі, в Галичині не було прийнято люкрувати паски білим цукровим люкром, на відміну від російських «кулічів», які зазвичай були покриті білою поливкою. Паски декорували хрестами з тіста (символ терпіння), пташками-зозульками, із складеними крильцями (довголіття), косами і колосками (врожай), безкінечниками та іншими взорами, символізм яких багато в чому перегукується з писанковим. Разом з тим, пані Франкова пише: «Потягнути баби можна довільною поливою, поданою при тортах», а калачі «посипати краяними мікдалами, кристалевим цукром і цинамоном».

Серед улюблених випробуваних переписів – Великодні паски. Є кілька основних, і печемо по тому, який «ближче лежить». Всі вони добрі, і варті бути спеченими. Тому я про них трошки розкажу сьогодні.

Спочатку – кілька нюансів, яких я зазвичай дотримуюся:

По-перше, це яйця. Найкраще – це домашні, свіженькі, щоб жовтки були жовті-жовті. Але якщо нема – можна зробити настоянку шафрану (кілька шафранинок настоюю на горілці, або спирті), який прекрасно піджовтить нам тісто.

По-друге, бакалії. Родзинки, цукати і всіляке таке. Зазвичай я додаю в паску світлі родзинки, гарно обтрушені мукою. Цукати я роблю сама з помаранчевих шкірок. До паски ріжу їх досить дрібно. Також завжди додаю цедру з цитрини – цитрину ошпарюю, стираю на тонкій терці цедру і заливаю її ложкою коньяку або спирту, щоб схопилися ефірні масла.

Не забувайте про важливий гігієнічний момент – родзинки і всілякі сухофрукти зазвичай є досить брудними, отже їх треба добре мити – спочатку зимною водою, потім гарячою, а потім запарити для набрякання. А ще добре завжди настояти добу родзинки в алкоголі – ідеально це ром, але коньяк чи горілка теж будуть добрі.

Перед самим додаванням бакалій до тіста їх треба обтрусити від рідини, просушити і обтрусити мукою, щоб вони не падали вниз. Для паски це не так актуально, як, наприклад, для кексів чи цвібаків, бо тісто на паску завжди густе, і саме тримає родзинки, але я «для чистої совісті» не забуваю про цей ритуал.

По-третє, «мікроклімат» – в кухні має бути тепло, ніяких протягів, не гримати дверцятами і ходити біля паски навшпиньки. :) Бо є великий шанс, що дріжджове тісто впаде, застудиться, і буде йому зле.

Ну і ще по-якесь там – муку треба просушувати (бажано) і пересіювати (обов’язково), щоб насичувалася повітрям і не була вогка. Всі складники мають бути кімнатної температури. Це важливо, а я – не зануда. ; )

Дріжджі я беру завжди «мокрі» – тобто не сухі, звичайні дріжджі. Форми вистеляю пергаментом, змащую маслом і присипаю мукою. Звісно, пекти можна і з сухих, але, якщо вірити упаковці, то всипати їх потрібно в муку, а отже сам сценарій перепису трохи мінятиметься. Буду рада, якщо хтось поділиться добрим переписом на сухих дріжджах.

На заквасках я, на жаль, не печу. Якщо чесно, я не дуже вправний пекар, і печу лиш те, що мені «до руки лягло», всіляку класику. Мої спроби опанувати печіння хліба на заквасці наразі дуже кволі і почекають кращих часів.

Отож, до переписів.

1. Паска «звичайна» (порція на 3-4 середні паски)

Хоча вона і «звичайна», але дуже смачна – тісто легко робиться, після випікання пористе і не дуже кришиться. Можна собі на нього врізати плястерок шинки, і з бурачками згамати.

Подібні на цей перепис є в багатьох джерелах з мінімальними різницями в кількостях, але майте на увазі, що мука буває різна, бере більше чи менше вологи, відповідно –орієнтуйтеся на свій досвід.

1 кг муки + запас на домішування;

2 шклянки теплого молока;

паличка (100 грамів) дріжджів;

8-10 жовтків;

250 грамів масла (можна олію без запаху, але я зазвичай таки беру масло);

250 грамів цукру;

200 грамів родзинок (див. «по-друге»);

100 грамів цукатів без сиропу;

пів чайної ложечки солі;

цедра, ванільний цукор.

Спочатку розчинити дріжджі – дріжджі розкришити, додати тепле молоко, кілька ложок муки і кілька ложок цукру, і поставити в тепле місце.

Тим часом розтерти жовтки з цукром і ванільним цукром до піни.

Коли розчин забродить (на це йде хвилин 15-20) – влити в широку миску з пересіяною мукою і сіллю, перемішати легенько, додати перетерті жовтки і замісити. Якщо рідини забагато – підсипати по трошки муки. До замішеного тіста додати тепле розтоплене масло і ще раз вимісити до гладкості, і щоб жир ввібрався. Додати родзинки, цукати, цедру, акуратно вимісити, накрити рушничком і поставити, щоб росло.

Коли тісто підросте в об’ємі вдвоє, обім’яти, розкласти форми на 1\3 висоти, накрити і дати ще раз підрости.

Як паски підростуть – посмарувати верх жовтком і спекти в гарячій рурі (200° С) десь 40-50 хвилин.

Виймати з форм холодними.

Якщо ви хочете заплести паску косами, як в мене на знимці, то відберіть частину тіста перед тим, як домішувати родзинки, додайте трохи більше муки, і домісіть. Нехай виросте так само як основне тісто, але використайте це тугіше для декорування. Помастіть зверху збитим жовтком, і печіть, як звикли.

1. Паска терта (Порція на 2-3 середні паски)

Оцей перепис я взагалі дуже люблю, бо мені він робиться значно простіше, ніж попередній. Паска виходить щільна. А ще я з майже такого ж тіста печу маківник. : )

1 пачка масла (250 грамів);

1 кг муки;

100 грамів дріжджів;

1,5 шклянки цукру + кілька ложок;

2 шклянки молока;

ванільний цукор;

цедра з 2 цитрин;

6 жовтків;

родзинки, цукати – по пів шклянки.

Розчин готуємо, як завжди – молоко підігріти трошечки, накришити туди дріжджі і додати 2 ложечки цукру і ложечку муки.

2\3 масла втерти з цукром, решту розтопити.

Продовжуючи втирати, додати по черзі 6 жовтків, втирати до однорідної пухкої маси. Сюди ж додати ванільний цукор і стерту цитринову цедру.

Вилити розчин в посуд зі збитою масою і акуратно розмішати, додаючи по трохи муки. Наприкінці додати родзинки і цукати, решту масла, і акуратно вимішати. Накрити рушничком і поставити в тепло підійти.

Як тісто підійде – розділити на форми на 1\3 висоти, і дати ще раз підійти. Посмарувати верх жовтком, посипати маком.

Пекти 40 хвилин в гарячій рурі при 180° С.

1. Паска бакалійова (на 2-3 середні паски)

«Важка» (в сенсі – напхана додатками) дуже смачна паска.

Пів кг муки;

пів палички (50 грамів) дріжджів;

пів шклянки цукру;

60 грамів вершкового масла;

150 мл 20% вершків;

5 жовтків;

0,5 чайної ложки солі;

7-8 тичинок шафрану – замочити в ложці рому;

пів шклянки родзинок (можна суміш світлих і темних);

чверть шклянки сушеної журавлини;

пів шклянки цукатів;

пів шклянки січених горіхів;

по «на кінець ножа» тертого цинамону, гвоздички і кардамону.

Розчин готуємо, як написано вище, в «Звичайній пасці», але не на молоці, а на вершках. Накриваємо рушничком і даємо забродити.

Жовтки розтерти з цукром. Масло розтопити і вистудити.

Родзинки і цукати в нас заздалегідь намочені в коньяку або ромі.

У розчин додати втерті жовтки з цукром, масло, сіль, шафранову настоянку, все вимішати.

Підсіваємо по ложці муку, вимішуємо і потім замішуємо гладке тісто. Намащеною розтопленим маслом долонею змазуємо кульку тіста, накриваємо рушничком і ставимо рости години на півтори.

Додати в тісто родзинки, цукати, горіхи і вимішати

Викласти тісто в форми (на половину висоти) і дати підрости ще до години часу.

Випікати 40 хвилин при 180° С. Паска добре росте саме при випіканні.

Вистиглі паски можна полюкрувати або лишити «голими».

Щодо люкру є один «делікатний момент» – моя бабуся, наприклад, паски ніколи не люкрувала, і казала, що люкрують паску слабаки, в яких верх не вдався. : ) Тож спробуймо все зробити правильно, і не люкрувати. : )

Але якби щось, то люкр до пасок робиться так:

200 грамів цукру-пудри, сік з пів цитрини, 2-3 ложки води, 2-3 ложки рому.

На малесенькому вогні, а краще – на водяній бані розтерти цукор-пудру з водою і ромом, додаючи сік з цитрини. Має бути біла гладка маса, якою відразу посмарувати вистиглі паски.

Бонус №1, як і обіцяла, – парений колач (несолодка паска), зі старої книжки 1929 року

Моя бабуся обов’язково пекла на Великдень колач, але в широкій-високій формі, більшій, ніж для паски, часом в такій «кексовій», з діркою посередині. Колач завжди зверху заплітався косами.

Чесно кажу, я за цим переписом не пекла, але цього року планую. Хто зі мною?

1,5 шклянки муки заварити 1,5 шклянки гарячого (киплячого) молока, вимішати на гладко, щоб не було нерозмішаної муки. Як вистигне до кімнатної температури – додати 60-70 грамів дріжджів, розпущених з ложкою цукру, вимішати і дати підрости.

15 яєць розділити на білки і жовтки, жовтки розтерти на біло з пів шклянки цукру, білки вбити на штивну піну, додати жовтки і білки до тіста, вимісити легко і дати ще раз підрости.

Як підросте – всипати через сито решту муки, дати дрібку солі, додати 3\4 шклянки теплого (не гарячого!) розтопленого масла, і вимісити тісто дуже добре і довго, щоб відставало від рук. Всього може піти до 2 кг муки.

Бляшки з високими стінками або форми вистелити пергаментом, намастити маслом і викласти тісто на 1\3 висоти. Можна все тісто ділити на 3-4 частини і заплести косами, а можна лише декорувати косами зверху. Накрити рушником і ще раз дати підрости, а як виросте – намазати збитим жовтком.

Пекти при 190-200° С до рум’яної шкірки, на великий колач піде година напевно, але орієнтуйтеся по вигляду.

Бонус №2 – Паска безріджова, круха терта (за Дарією Цвєк)

За цим переписом дуже добре пекти бабку в класичній кексовій формі.

250 г муки;

250 г масла;

2 ложки крохмалю;

300 г цукру;

6 яєць;

цедра з 1 цитрини;

100 г родзинок, 50 г цукатів;

миґдальні пластівці;

розпушувач: ½ ч. ложки соди + ½ ч. ложки лимонної кислоти.

Масло розтерти на пухку масу, поступово додаючи цукор, по яйцю, по ложці муки, вимішаної з просіяною содою і лимонною кислотою. Під кінець додати промиті родзинки, цедру з цитрини, вимішати, викласти у змащену товщем і посипану сухарями форму. Зверху посипати миґдальними пластівцями.

Пекти в добре нагрітій рурі (240° С) протягом 30 хв або «до сухого патичка». Якщо дуже рум’яниться – прикрити вогким папером. Бабу витягнути з форми холодною і посипати цукровою пудрою.

Ось, властиво, і все.

Бажаю вам усім Веселих Свят і солодкої паски!

Фото з дозволу Маріанни Душар