rss
10/31/2020
EN   UA

Молодiжне Перехрестя (Тисність на обкладинку)

#370

Ваша точка зору

Чого, на Вашу думку, найбільше бракує Україні для перемоги?
Грошей
Зброї
Ядерної зброї
Міжнародної підтримки
Совісті найвищого керівництва
Ваш варіант відповіді
Українське Чикаго \ «Правда, люди, правда, я – господиня файная?!!» – розмова з Маріанною Душар

«Пані Стефа» – Маріанна Душар – в Українському Національному Музеї в Чикаго 6 березня 2020 року презентувала книгу Ольги Франко «Перша українська загально-практична кухня». Лекція стипендіатки Фулбрайта, яка також досліджує українську кухню діаспори, відкрила цікаві сторінки нашої історії.

«Їжа є невід’ємною складовою культури народу. В традиції приготування та споживання їжі закладені як історичні та релігійні передумови, так і географічні особливості країни. Саме тому локальна гастрономічна спадщина є такою ж важливою для збереження цілісного культурного образу нації, як і мистецтво, релігія, мова, історія… Проте, вона залишається найменш дослідженою та шанованою», - так вважає Маріанна Душар, дослідниця галицької кухні, авторка проектів «Пані Стефа» та «Seeds&Roots».

Вона ж – відома блогерка, львів’янка, однаково закохана у неповторну архітектуру, унікальну мову і особливе довкілля, заповнене смаками, а відтак – і культурою австрійців, поляків, євреєїв, вірменів, волохів... «А у древньому Львові пані всі ґонорові!» - долинає знайома мелодія, акцентуючи на характері справжніх львів’янок, які змалку привчені поратися на кухні, поруч з бабусями і мамою, щоб стати у майбутньому вправною ґаздинею. Замиловує слух вишуканість мови, якою в бабуниній пекарні «творилися» пляцки, сирники, а штруделям міг позаздрити сам цісар Франц Йосиф. Наша розмова з коліжанкою – за філіжанкою кавусі на старому бамбетлі. Нам бракує ще креденсу з шуфлядою, де лежали б старі переписи, саме такі, які років з 15 тому зацікавили Маріанну. Наші спогади мігрують лабіринтом старих вулиць з неодмінною присутністю кнайп, генделиків, ресторацій... У 1929 році тут жила, працювала і видала свою книгу «Перша українська загально-практична кухня» Ольга Франко. Сьогодні перевидана книга мандрує завдяки Маріанні Душар американськими містами. Презентації в українських культурних установах та музеях викликали великий інтерес. Провівши попередньо чимало годин над старими переписами і кулінарними книжками в бібліотеці УНМ в Чикаго, Маріанна мала нагоду провести інтерв’ю з берегинями. Нас наздоганяє пісня, яку співає львівський «батяр» Віктор Морозов: «Якби ще десь раз я вродитисі вмів, то тільку ві Львові. Так люблю той Львів, що бракує ми слів, Львів – то є Львів»…

– Пані Маріанно, ви вперше у Чикаго – і нашим читачам хотілося би більше дізнатися про вас…

Title 

Дослідженням та відновленням давніх переписів я займаюся біля 10 років. Для цього я створила власний сайт «Пані Стефа», на якому пишу про забуті традиційні страви та публікую історичні тексти про давню кухню та побут Галичини. Усі тексти поширюю в мережі Фейсбук, розвиваю спільноту зацікавлених учасників, котрі є не лише читачами моїх текстів, але й в певному сенсі «співавторами», бо доповнюють мої тексти своїми унікальними досвідами.

Уже майже рік співпрацюю як автор із Союзом Українок Америки, організацією, яка погодилася стати моєю Host Institution для участі в програмі Фулбрайта.

Здобутий в дослідженнях досвід дозволяє мені редагувати та готувати до видання кулінарні книги, що я із задоволенням роблю у співпраці з українськими видавництвами «Фоліо» та «Видавництво Старого Лева». У моїй редакції побачило світ перевидання фундаментальної книжки «У будні та свята» Дарії Цвєк; готується до друку перевидання її бестселлера «Солодке печива»; я працювала над текстом другого видання книги Ігора Лиля «Львівська кухня»; підготувала до перевидання книгу Ольги Франко «Перша українська загальнопрактична кухня» (1929 рік).

Окрім цього, я збираю та опрацьовую бібліотеку гастрономічних та господарських стародруків українською та польською мовами, котрі були видані до 1939 року у Львові, та загалом у Галичині.

– З перспективи ваших досліджень, чи віднайдемо ключ до «культурного коду» нації?

Для України, яка зараз проходить нелегкий процес повернення унікальних складових свого культурного коду, відновлює забуті факти, історичні ракурси та традиції, зруйновані трьома поколіннями окупації, дуже важливо отримати якомога повнішу картину доокупаційного «культурного коду». Коду, який в останні пів століття перепрограмовувався під наратив «братів-слов’ян» та «триєдиного братського народу Росії-України-Білорусі». І якщо історичну парадигму можна відновити завдяки архівним документам та аналізу, то із побутовими аспектами культури такої можливості немає, через відсутність поважного ставлення до «кухонних» особливостей. Тому, на жаль, вони зникають разом із носіями.

«Батько» української літературної мови Іван Котляревський в своїй Енеїді, крім поневірянь головного героя, описує також і понад 300 (!) страв давньої української кухні, більшість яких є невідомою пересічному українцеві. Звісно, частина з них застаріла та втратила своє побутове значення, але вони мають значення для історії.

В Українських кулінарних книгах кінця ХІХ - початку ХХ століття ми бачимо сучасну гастрономію, котра цілком відповідає тогочасній світовій «моді». Такі авторки, як Леонтина Лучаківська, Ольга Франко, Осипа Заклинська, творили гастрономічну історію України, фіксуючи давні та сучасні страви, особливості подання та споживання їжі, тощо.

Досліджуючи давні кулінарні книги та порівнюючи їх із сучасними виданнями, я побачила тенденцію до «відчуження» гастрономічної спадщини, коли страви, властиві для традиції Заходу України, переставали бути такими, і починали асоціюватися із сусідніми культурами. Наприклад, в розумінні більшості журек, флячки та біґос є польськими стравами, хоча належать вони, власне, до галицької кухні, що є спільною для частини Польщі та України.

– Поясніть феномен відчуження?

Title 

Пояснити «відчуження» елементів культурної спадщини просто - радянські ідеологи вбачали небезпеку в будь-яких ознаках національної культури. Тому в боротьбі із «буржуазним націоналізмом» позбавили українців права також і на окрему культуру їжі. Таким чином, впродовж 70 років радянської окупації українська побутова культура та гастрономія не тільки не розвивалися, але й знищувалися. Результатом стала універсальна «радянська кухня» для універсальних «радянських людей».Тож, на час здобуття Україною Незалежності, від велетенської гастрономічної спадщини, яка мала в собі і ритуальну складову, і стратифікаційну, і сезонну, залишилися безликі покручі. Ба більше, навіть тепер для більшості живий стереотип про те, що українська кухня це «борщ, вареники, сало та горілка». А це до образливого спрощене трактування.

– У чому полягають гастрономічно-географічні відмінності?

Важливим також є те, що для Східної частини України гастрономічна спадщина є не просто забутою, а винищеною – разом із її носіями. Три Голодомори, котрі забрали мільйони життів, спотворили також і ставлення до їжі. Галичина, на відміну від Великої України, зазнала на 20 років менше впливу радянської влади, і, попри терор та репресії, мала змогу зберегти традицію приготування та споживання їжі. Тому, в певному сенсі, Західна Україна стала «заповідником», де краще збереглися і мова, і соціально-побутові обряди, і гастрономічна спадщина.

– Чим зацікавила вас саме діаспорна традиція куховарства та випічки? Як зберегти автентику приготування смаколиків нашими бабусями?

На мою думку, найцікавішим джерелом доокупаційної побутової традиції є емігранти та їхні нащадки. Традиція переселення із Західноукраїнських земель у Новий Світ триває вже півтори сотні років. Українські громади Чикаго, Нью-Йорка, Філадельфії та інших міст, зберегли свою самобутність і позбавлені згубного впливу радянської культурного вихолощення. Звичайно, на гастрономічну традицію в діаспорі впливають інші чинники – американська мультикультурність, інші компоненти, тощо, - але саме цим розвиток української традиції в діаспорі є дуже цікавим та вартим дослідження. Прикро, але природно є те, що кількість носіїв української традиції на американському континенті щороку зменшується. Середній вік емігрантів, що народились в Україні і емігрували в період з 30-х по 40-ві роки, зараз є 80 років. Їхні діти та внуки продовжують зберігати традицію, однак зазнають асиміляційних впливів.

Тому мені видається таким важливим налагодження контакту та фіксація гастрономічних традицій і спогадів старшого покоління української громади у США. Бо жива історія пишеться не в підручниках, а на сторінках домашніх книг з кулінарними переписами. І вона з кожним роком безслідно щезає, разом із їхніми носіями.

– Через мережу «Фейсбук» ваше ім’я стало брендом, на нього ідуть, щоб перенестися у часовому просторі в гастрономічну вічність. Мені сподобалося, що у своїй лекції ви зачіпаєте антропологію гастрономії, знаходите цікаві порівняння. Зокрема, я звернула увагу на ваші посилання на французького культуролога Клода Леві-Строса. Він писав про те, що фольклор цілого світу рясніє численними прикладами, в яких розповідається про «казани безсмертя», але нічого не сказано про «рожни безсмертя». Тобто ми маємо знати, як правильно харчуватися. І з вашої лекції можна було дізнатися чимало про приклади того, чим харчувалися наші предки, щоб бути здоровими.

Готуючись до презентацій, я насамперед хочу відчути, як мене сприймає слухач. У США я перебуваю за програмою Фулбрайта, на запрошення Союзу Українок Америки в Нью-Йорку, і тому тема української гастрономічної ідентичності на порядку денному. Клод Леві-Строс і французький філософ Ролан Барт переконали мене, що «гастрономічна ідентичність» є важливим ідентифікатором і комунікатором. Я також розповідаю про те, що на наших землях вирощували, що привозили, чим торгували, з якими забобонами і звичками боролися. Взагалі, моєю ідеєю є розказувати не про традиційну рустикальну їжу (бо про неї відомо більше), а власне більше про міську та шляхетну українську кухню, з невеликими згадуванням про їжу козаків та кримських татар. І мені це, на мою думку, вдається. Бо кому не цікаво, як харчувалася галицька шляхта? Безцінними є записи Гійома де Боплана (чого варта знахідка про коломийську сіль!), Яворницького, Петра Франка. Розмова про «наріжні камені» національного смаку часто переходить у дискусію про стереотипи сприйняття і зовнішні впливи: що з ними робити - як опрацьовувати і де боротися. А також про творення сучасної української гастрономічної ідентичності (яка є чимось значно більшим, ніж борщ і вареники).

– Підсумовуючи ваші мандрівні зустрічі, запитаю, які завдання ви поставили перед собою – і як вдається вам їх реалізовувати?

У цьому проекті я маю нагоду познайомитися із гастрономічною традицією української громади США, аналізувати їхній розвиток в умовах еміграції. Також маю нагоду познайомитися із представниками старшого покоління української громади, записати відеоінтерв’ю. Цікавим є те, що мої респонденти діляться родинними рецептами, котрі пам’ятають з дитинства. Буває, що мені щастить, зокрема, спільні родинні готування до Святвечора і Різдва у Нью-Йорку запам’ятаються назавжди. Одне зі Святвечірніх див - бути в колі родини Зєликів на іншому кінці світу. Хтось тер мак на кутю, хтось ліпив вушка, а хтось в нетрях Брукліна робив гуцульські голубці. Наслідком моїх спілкувань з панею Ларисою Зєлик стали різдвяні колачі за її давнім переписом, які змогли ідеально і смачно випекти в львівській Ґварі ( ґостерія у Львові) та почастувати гостей в Україні.

 Title

Коли я тільки збиралася подаватися на програму стипендіатки Фулбрайта, то вже мала зародок ідеї, що б такого зробити грандіозного з унікальним матеріалом, до якого я отримаю доступ. І, маючи понад 10 років досвіду робіння/менедження сайтів, я собі думала - та то ніц, простий проект, раз-два, за тиждень зроблю. Тепер трохи змінила думку – бо наразі я цей проект бачу як базу знань: рідкісні книги (старі чи такі, що були видані малими накладами), кулінарні записники, рецепти, історії, пов’язані з їжею, насамперед діяспорянського походження. Звичайно, в процесі щось буде додаватися і вдосконалюватися, що з того вийде - будем виділи. Маю надію, що щось добре. «Seeds and Roots» - це онлайн база знань, пов‘язаних з кулінарною спадщиною українців усього світу. Приватні переписи і домашні кулінарні зошити, старі кулінарні книги, родинні історії та спогади, пов’язані з їжею, – ось сфера інтересів проєкту. Але в першу чергу – це історії людей, котрі зберігають своє українство в буденному житті далеко від дому - і, не в останню чергу, – за спільним столом. Запрошую долучатися!

Тож, якщо ви маєте добру і непримушену волю, пишіть мені емейли на [email protected] або ж мельдуйтеся в приватні повідомлення. Будемо збирати і досліджувати, що вже вкорінилося на чужій землі, але пам’ятає, що виросло з нашого українського насіння

Окрім комунікації із товариствами українців США та вивчення їхнього побуту, дуже важливою для мого проекту є робота в бібліотеках. Припускаю, що в бібліотеках осередків СУА зберігається багато некаталогізованих видань, зокрема, кулінарні книги, видані як в Україні до 1939, так і вже у США. Також цікавою для дослідження є збірка українських часописів та книг, що зберігається у бібліотеці Українського Національного Музею в Чикаго. Польові дослідження смаків українців, гастрономічних традицій, запозичень та трансформацій в умовах іншого континенту, у поєднанні із вивченням документальних свідчень доокупаційних і довоєнних видань українців Америки дають мені змогу відтворити довоєнний гастрономічний побут України, яким він був на момент еміграції. Трапляються старі діяспорянські переписи, які я зараховую до «Кулінарної катехизації», нагадуючи що в житті людини має місце піст. Цитата: «Кроїти треба на досить малі куски, бо сирник дуже смакує, а тому, що він кальорійний, має ту недобру хибу, що осідає на тілі християнина не там, де треба. Краще в час посту їсти його поменше, щоб не поповнити 5 головного гріха. Смачного!»

Чи ж це не чудово?

Поки навколо вірус, паніка та карантин, і наразі незрозуміло, як надовго, от що я собі подумала: крафтовим виробникам та невеликим кнайпам завжди буде важче в такий момент, ніж великим монстрам, бо малі бізнеси значно більше залежать від того, чи до них прийдемо ми. А ми всі, навіть сидячи в карантині, потребуємо чогось смачного і доброго. Я впевнена, що там, де ви мешкаєте, теж є малі бізнеси, які варто підтримати своєю увагою.

Карантин – це добрий час для того, щоб читати!

Книгарень та видавництв багато, тому вибирайте наших!

Готуйте, смакуйте, любіть життя! Ну і, зрозуміло, – мийте руки!

Сюрприз для читачів газети «Час і Події»
від «Пані Стефи»! –
на стор. 36-37

 

Відзначення 206-ї річниці з дня народження Тараса Шевченка у St. Nicholas Cathedral School

Страви для героїв — від Організації Українських Жінок

 

Реклама

© 2006-2011 "Час i Подiї". All Rights Reserved | Chicago Web Design - www.4everstudio.com