Холодець із лавандово-морквяним соусом, крученики, м'ясо тушковане з медом і
вишнями - це лише кілька страв, які є у меню тижня української кухні, що відбувся
в Анкарі. Готувати для турецької публіки, досить консервативної у вподобаннях, виявилося
завданням не з простих. Про те, що страви посмакували, безперечно, свідчили порожні
тарілки та схвальні відгуки гостей.
Звідки беруться авторські рецепти, як підкорити серце
найвибагливіших, чому українцям важко позбутися радянських «майонезних» звичок,
в інтерв'ю «Укрінформу» розповів відомий шеф-кухар, володар нагороди Global
Chef Award 2017 за пропагування національної кухні в світі Юрій Ковриженко.
- Пане Юрію, ви вже кілька днів в
Анкарі, щодня проводите майстер-класи, щовечора маєте прийняття, спілкуєтеся з місцевими
кухарями. Які враження? Відчули вже Туреччину «на смак»?
- У кожній країні, де буваю, обов'язково куштую ті страви,
які вважаються особливими й унікальними, також йду куштувати вуличну їжу та на ринок,
аби подивитися на місцеві продукти, придбати спеції. З незвичного, що вже вдалося
спробувати в Туреччині, це - супи: перший - це суп з нутрощами, другий - з баранячої
голови. Мені дуже сподобалося, було смачно. Ми додали гострого перцю, лимонного
соку. Люблю гостре, люблю пряні смаки.
- Як, загалом, у Туреччині приймають?
Турки за своєю натурою - дуже консервативні, люблять лише національну їжу, до якої
звикли з дитинства. Чи відчули ви це?
- Можу сказати, що консерваторами та поціновувачами
власної традиційної кухні є більшість народів. Але, водночас, усі люблять спробувати
щось новеньке і незвичне. Це новеньке ми сюди й привезли. У Туреччині дуже добре
реагували на українські страви. Думаю, наше посольство вже підготувало плацдарм
своїми прийняттями. Я тут намагаюся зробити щось особливе: крученики, тушковане
м'ясо з медом і вишнями. Ми фактично познайомили турецьких гостей на наших «а ля
карт» вечерях з усією Україною, починаючи з півдня - одеської баклажанової ікри,
до півночі - чернігівського борщу з чорносливом.
Загалом, спеціалізуюся не на класичній українській кухні,
на трохи іншому - на особливостях української кухні, на нових смаках, їхньому поєднанні,
що повинно підкреслити все різноманіття наших унікальних страв та смаків.
- Ви розповідали, що, подорожуючи,
везете зі собою продукти. В Туреччині, крім свинини, здається, є все, що завгодно.
- У Туреччину ми везли сало, наш хрін з буряком та мед.
Загалом, все дуже узгоджено відбувається. Перед проведенням таких заходів я контактую
з рестораном, де має відбуватися захід, і передаю список необхідних продуктів. Вони
кажуть - що в країні купити неможливо, і це я везу зі собою. Була смішна ситуація,
коли ми вирішили зробити кров'янку на тижнях української кухні в Сінгапурі. Цей
продукт у країні не знайти, з крові нічого не готують, бо дуже спекотно. Так-от
ми везли 9 літрів замороженої крові в багажі. Вона без проблем доїхала льодяною
брилою. І якщо з кров'янкою вдалося, то з маківником не вийшло. У Сінгапурі немає
маку, він заборонений законодавством. Пропонували привезти макову суміш готову,
з родзинками. Але нас попередили, що за свинячу кров у багажі, максимум, що можуть зробити - це депортувати, а от за макову
суміш можуть посадити у в'язницю.
- З чого почалася ваша історія як
шеф-кухаря? Знаю, що не планували такого майбутнього для себе, ніби в дипломати
збиралися.
- Це - вже як сказати. Іноді за нас вирішують батьки,
ким маємо стати. Із самого дитинства мав поклик до мистецтва. Спочатку була художня
школа, спеціалізувався на скульптурі. Дуже добре ліплю, я - скульптор. А вже пізніше
вирішили, що потрібно чимось серйозним займатися (скульптура до переліку серйозних
справ не входила (сміється - ред.)), і я вступив на факультет міжнародних відносин
у Києві. Але поки вчився, як всі студенти, - пішов підпрацьовувати у ресторанах.
І за час навчання виріс до посади адміністратора, потім - до керуючого рестораном,
якийсь час працював директором ресторану. Після випуску продовжував цю роботу, хоча
з паперами працювати не люблю. В якийсь момент вирішив зайнятися тим, що насправді
люблю, - скульптурою. Повернувся у мистецтво - й досить успішно. Але у 2008 році
настала світова криза - й скульптура стала нікому не потрібна. Почав шукати себе
далі, але на адміністративну роботу в ресторані не хотів повертатися. І саме в той
час випадково потрапив на кухню в ресторані.
- Випадково? Що саме сталося?
- Поїхав у Францію, в буддистський монастир - шукати
себе. І там через знайомих потрапив у ресторан на стажування - на кухню, чистити
картоплю й цибулю. Там навчився всьому: виріс від помічника кухаря до шеф-кухаря
гарячого цеху. За рік повернувся в Україну й планував знову поїхати до Франції,
але сталася затримка з документами - і я почав працювати в Україні.
- Насправді, виходить, що ви за чим
їхали до Франції, те й отримали - знайшли себе. Хай не в буддистському храмі, а
на кухні ресторану, але ціль була досягнута.
- Так і є, ніколи не знаєш, куди виведе життя. Головне
- довіритися серцю, прагнути робити те, що любиш. В Україні спочатку працював особистим
кухарем вдома у наших зірок, потім повернувся до ресторанів, бо весь ресторанний
світ України мені відомий. Пізніше друзі запропонували відкрити ресторан у Грузії.
Відкрили. Згодом отримали пропозицію відкрити ще й український ресторан у Грузії,
де потім проходили всі українські заходи та прийняття. І так два роки я провів у
Грузії. Коли постало питання повертатися, то поїхав не до Києва, а до Львова, де
мені запропонували роботу. Майже п'ять років пропрацював шефом у Львові. Повернувся
до Києва рік тому.
- Як прийшли в буддизм?
- Шукав себе. Моя течія - це дзен-буддизм. Це - японський
буддизм, який докорінно відрізняється від тибетського. Взагалі, дуже багато читаю,
на момент, коли буддизм став частиною мого життя, захоплювався творами Ошо, зокрема,
про дзен, і дзенськими притчами.
- Те, що ви читали і вивчали в буддизмі,
перегукувалося з життям?
- Напевно, на кухню я потрапив якраз завдяки буддизму.
Крім того, в юні роки я був дуже емоційним, спонтанним. Буддизм дав мені спокій
та інший погляд на речі, що відбуваються довкола.
- Ви розповідали, що багато подорожуєте,
пропагуючи українську кухню у світі, ще вас називають кулінарним послом України.
Безперечно, знаєте, як завдяки кулінарній дипломатії можна єднати серця. Дипломатія,
все ж таки, згодилася.
- Так, цей пазл склався: і дипломатія, і кулінарія як
творчість. Мої фарби - то продукти, тарілка - моє полотно. Перший, хто такі дипломатично-кулінарні
місії започаткував, - посол України в Сінгапурі та за сумісництвом у Новій Зеландії
Дмитро Сенік, пояснюючи, що це - найкращий спосіб зацікавити та познайомити людей
з нашою культурою. Ми провели спільно перший захід, і він був дуже успішним, після
чого формат став щорічним. Крім того, я презентую Україну на різних шефських конгресах,
форумах, де розповідаю про нашу культуру, їжу, продукти. Наприклад, після Анкари
ми поїдемо до Каїра, де проходитиме міжнародний кулінарний фестиваль, потім - до
Сінгапуру. У червні - кулінарні дні у Відні.
- Престижну нагороду Global Chef
Award у 2017 році ви отримали саме завдяки такій активній діяльності з промоції
української кухні у світі?
- Так, це - особлива нагорода. Її не дають, наприклад,
за приготування якоїсь окремої страви чи за майстерність. Це ніби має бути апріорі.
Ця нагорода - відзнака більше за суспільну діяльність шеф-кухаря у світовому масштабі,
зокрема, з просування своєї національної кухні.
- Отож, працювали на кухнях... Вони
чимось відрізняються?
- Звичайно, всюди - свої особливості, свій менталітет.
Наприклад, Туреччина - перша мусульманська країна, де ми готуємо. Здивуванням стало
те, що свинину навіть на стіл класти не можна. Ми привезли сало, і нам виділили
спеціальне приміщення, дали спеціальну дошку, де ми своїм ножем його нарізали.
- А що насправді відбувається за
лаштунками?
- Там завжди відбувається «армагеддон» (посміхається).
Кухня - це окремий організм, така собі країна в країні. Шеф-кухар - президент, його
слово - закон. Наш досвід є унікальним ще й тим, що, коли ресторани працюють у звичайному
режимі, то вони свої заготовки поновлюють, у процесі роботи доготовують, а ми маємо
все підготувати з нуля. І не на один день. Це - дуже непросто. В Анкарі нам, наприклад,
допомагали дівчата з громади, і ми за це дуже вдячні.
- Ви розповідали на заходах в Анкарі,
що унікальності своїм стравам ви надаєте завдяки спеціям, які куштуєте у подорожах.
Чи є те, що ви ніколи не використаєте під час приготування своїх страв?
- Що стосується спецій, - напевно, такого немає. А от
щодо окремих страв, то так, деякі - під повним табу. Наприклад, ніколи в житті я
не готуватиму собаку. Я не готую молочних поросят. У Грузії є традиція на Різдво
готувати порося гочі, так вони його називають. Його запікають цілим, і це - дуже
поширена традиція. Але коли перед святом заходиш на ринок і бачиш тисячі молочних
поросят з розплющеними очима, вони, насправді, виглядають, як діти. Побачив одного
разу - і перестав їх готувати. Не люблю взагалі страви, які приносять страждання
самому продукту. Наприклад, у азіатів є дихаючий карп. Його смажать живим, подають
його таким чином, що він ще наполовину живий: тіло приготоване, а голова - жива.
Такі речі я не сприймаю. Все інше - залюбки куштую.
- Є страва, яку завжди приємно готувати?
- Це - борщ. Для мене борщ - це голова всьому. Я обожнюю
борщ - і він відповідає мені взаємністю. Готувати борщ для мене - це своєрідна медитація.
Борщ, який презентували в Анкарі, вийшов неймовірно смачним. Готували його на качиному
бульйоні, 4 години варили лише бульйон.
- Як виникають ідеї? Щось на кшталт
- ліг спати з набором продуктів у голові, а встав з готовим рецептом?
- Ні, дещо інша методика. Коли я подорожую, пробую нові
речі, то я таким чином розширюю свій смаковий діапазон. Починаю розуміти, як себе
поводитимуть ті чи інші продукти, якщо їх змішати разом. Я ніби відчуваю ці смаки
вже в голові, усвідомлюю їх. Шеф-кухарям не обов'язково, насправді, навіть на практиці
щось міксувати і куштувати, - ми розуміємо це. Бо у всіх шеф-кухарів дуже добре
розвинена смакова пам'ять та смаковий досвід.
- Смакову пам'ять ми формуємо з дитинства,
правильно?
- Так, все, що ми куштуємо, закладається у нас в пам'яті,
створює своєрідну основу банку даних. Потім, коли людина пробує нове, наприклад
у подорожах, то цей банк даних розширюється, поповнюється новими смаками. І тоді
вже з'являється можливість оперувати не просто чистим смаком продукту, а уявляти,
розуміти смак від змішання смаків з «банку даних».
- Кілька десятиріч до здобуття незалежності
ми мали досить обмежений «банк даних». І ви якось згадували на майстер-класі про
руйнування кулінарних традицій за часів Радянського Союзу, коли будь-яку страву
заливали майонезом та вбивати її справжній смак. Який, на вашу думку, шлях повернення
до автентичної кухні?
- Це має відбуватися поступово, покроково. Маємо розповідати
про нові чи забуті старі рецепти, показувати процес приготування. Так само й покоління
змінюються. Молодь уже не хоче майонезних салатів. Тепер стала модною здорова їжа,
і це - дуже позитивний тренд. Років за 10, думаю, зміни будуть ще більш помітними.
Допомагають цьому, звичайно, й кулінарні програми, які зараз дуже популярні на ТВ.
У мене, чесно зізнаюся, в меню лишився салат «Олів'є», який я їм раз на рік у новорічну
ніч. Це, швидше, не звичка, а можливість повернутися завдяки тому смаку в дитинство.
Не більше. Я вже й не пригадаю, які страви в ті часи були.
- А що скажете про алкоголь? Вважаєте
вживання алкоголю з їжею негативною чи позитивною звичкою? Він впливає на відчуття
смаків?
- Думаю, що може мати місце. Якраз традиційний алкоголь
підкреслює смак страви свого народу. Наприклад, наша хреновуха чи медова з перцем
чудово підкреслюють страви української кухні. Під борщ 25 грамів хреновухи - це
просто must be. А от французькі страви орієнтовані на вино, німецькі - на пиво.
- Де ви бачите себе через 10-20 років?
- Повністю покладаюся на долю. Знаю, що хочу продовжувати
працювати на кухні, в цьому поєдналося все моє життя: це - і хобі, й любов. Я кайфую
від того, що я роблю. Тому, думаю, що моє майбутнє - на кухні (посміхається - ред.),
а от на якій саме - життя покаже.
- Хотіли б започаткувати ресторан
авторської кухні за кордоном?
- Щоразу, коли їду за кордони України, про це думаю.
Тому припускаю, що майбутнє моє може бути і за кордоном, але дуже люблю Україну
й їхати на постійно з країни не планую.
- Відвідуючи у різних країнах суші-ресторани,
піцерії, завжди згадую про наші вареники. Як гадаєте, чи можливо українські вареники
перетворити на світовий тренд та популяризувати таким чином українське в усьому
світі? Що для цього потрібно?
- Передусім, це має бути потужний піар. Візьмемо, до
прикладу, Італію. Країна вкладає колосальні кошти на популяризацію італійської кухні
у світі. І результат - очевидний: італійська кухня - найпопулярніша в усьому світі.
Вже навіть у Парижі італійські ресторани конкурують із французькими, витісняючи
останні. Сінгапур - весь в італійських ресторанах. Вони зробили свою їжу модною.
Люди почали її їсти, вподобали смак, рік за роком формувався тренд. Маємо і ми над
цим працювати. Але без підтримки на державному рівні зробити це неможливо. Культурі,
зокрема, й кулінарній, самостійно не пробитися.
Автор: Ольга Будник, Анкара
Фото автора
Джерело: «Укрінформ»