«Правильне» тісто визріває 6-12 годин, а випікають піцу лише 3-5 хвилин.

 

Нині це - найпопулярніша страва у світі, а в Неаполі працює навіть Університет піци, де навчають майстрів піци (піцайола). Ще півтисячоліття тому (перша згадка про «піцу» сягає ХVІ ст.) піца вважалась виключно їжею для бідних. Це була вулична їжа, і кожен готував її по-різному.

Першою піцою був хліб зі сиром, часом приправлений травами. Та страва, до якої ми звикли, з'явилась у Неаполі 1522 року, коли в Європу завезли помідори. Тісто, томати та сир досі є головними інгредієнтами піци. Далі можна додавати те, що кому смакує. Утім, ті накладанці, які українці готують вдома, піцою назвати важко. Знайома, яка вийшла заміж за італійця, привезла його знайомити з батьками. Майбутня теща, щоб вгодити зятеві, спекла «піцу»: тіста на два пальці, стільки ж начинки (шинка, кукурудза, гриби, помідори, перець, полила соусом з кетчупу і майонезу, зверху затерла російським сиром). Перше, що сказав італійський зять, побачивши цей шедевр, - чи «це можна їсти?». Боявся, що від такої суміші може стати зле...

Не домашня страва

 

Спекти «правильну» піцу вдома не так уже й легко. «Чи не найголовніше у піці - тісто. Аби було пористим, має пройти правильну ферментацію. Якщо для пасти потрібне борошно з пшениці твердих сортів, то для піци - обов'язково з м'яких, - каже бренд-шеф «Піци Челентано», член української збірної World Pizza Championship Дмитро Новаков. - В Україні борошно ділять на сорти. В Італії обробка складніша, тут вказують ще так званий показник сили. Чим борошно сильніше, тим більше часу йде на визрівання тіста. Загалом, це від шести до 24 годин. З українського борошна також можна спекти піцу, але треба брати найвищої якості. І на ферментацію піде, щонайменше, шість годин».

У багатьох ресторанах майстри піци крутять тісто у повітрі, роблять трюки. Це не просто шоу для відвідувачів. Коли тісто розтягують у повітрі, у ньому зберігаються бульбашки, які утворились під час ферментації. Якщо ж тісто розкачувати качалкою, не буде таким пористим.

«Ще один момент, чому домашня піца не така, як у піцерії, - піч. У ресторанах піцу печуть на камені, температура якого сягає 350°С. Тісто пропікається за 3-5 хвилин і не втрачає вологи. У домашніх духовках такої температури не досягнеш. Хоча вже продають спеціальний камінь для піци для домашніх духовок. Але швидше, ніж за 12-15 хвилин, удома не спечеш», - каже Дмитро Новаков.

Те, що піца - не домашня страва, підтверджує й українка Руслана Жепа, яка понад десять років живе у Мілані. «Тут ніхто вдома не пече піцу, бо для цього потрібна піч. Звичайна піца коштує 4-8 євро, велика - 15-20, - каже Руслана. - Якщо порівнювати навіть у піцеріях, то українська й італійська - небо і земля. Зовсім інший соус, тісто. Жодних кетчупів і майонезів. Я тут часто роблю лазанью - всім смакує. Востаннє, коли приїжджала додому, забула соус і моцарелу. Купила українські - не дуже хотіли їсти, смак зовсім інший. Особливо сир».

Якщо все ж готувати самому

 

Відсутність печі і «правильного» борошна навряд чи зупинить українських господинь від приготування піци. Щоб зробити вдома максимально наближену до «справжньої» піцу, пам'ятайте про кілька правил. Перше: до тіста входять лише борошно, вода, дріжджі та оливкова олія (в деяких варіантах навіть без олії). Ні яйце, ні молоко не йдуть. Один з варіантів тіста: склянка теплої води, дві ч. л. (з гіркою) сухих дріжджів або 25 г пресованих, одна ч. л. солі, дві ст. л. оливкової олії, 400-450 г борошна. Якщо використовуєте свіжі дріжджі, то їх спершу можна присипати двома ч. л. цукру, щоб «прокинулись». Добре вим'яти. Дати підрости. Порції вистачає на дві великі піци. Тісто розкачати (краще розтягнути руками) до товщини 3-5 мм, не більше.

Друге правило: базовий сир для піци - моцарела, а не жовті сири. Але не та, яку продають кульками, а спеціальна на піцу (у нас її продають у магазинах з італійськими товарами). Там можна купити і томатний соус. Третє: випікати треба у максимально розігрітій духовці на найнижчому рівні. Можна також спробувати спочатку запікати основу з соусом, потім швидко накласти сир і начинку. Тоді поставити в духовку на найвищий рівень, аби сир розплавився, але не запікся.

Чотири сири

 

Чотири сири (Quattro Formaggio) - ще один із найпопулярніших видів піци. Її готують як з томатним соусом, так і без нього. Інколи, щоб досягти ніжнішого смаку, додають вершки. Отож, основу змащуємо оливковою олією. Викладаємо шматочки моцарели та ементалю, дробимо горгонзолу (або дорблю). Зверху присипаємо дрібно натертим пармезаном. Солі чи інших спецій не треба, оскільки сири і так мають багатий смак.

100 г моцарели,

100 г сиру ементаль,

50 г горгонзоли,

30-50 г пармезану,

оливкова олія.

«Маргарита» - піца для королеви

 

«Маргарита» - одна з найпопулярніших у світі піц. За легендою, її вперше приготували спеціально для королеви Маргарити Савойської у 1889 році. Королева вирішила спробувати «їжу простолюдинів», аби бути ближчою до народу. Кухар спеціально винайшов рецепт піци, яка б кольорами була схожою на прапор Італії (червоний, білий та зелений).

Отже, для початку варто приготувати соус. Бланшуємо помідори (один-два залишаємо), знімаємо шкірку, перебиваємо блендером. У каструлі з товстим дном розігріваємо олію з подрібненим часником. Вилити туди томати, посолити, додати трави. Варити на повільному вогні, доки не загусне.

Соусом намащуємо основу піци (той, що залишиться, можна зберігати у холодильнику). Моцарелу ріжемо тонкими скибками (деякі шефи радять її перемолоти на м'ясорубці з грубим ситом) та розкладаємо по тісту. Зверху по сиру викладаємо тонкі скибки помідора. Розкладаємо цілі листи базиліку - і в духовку.

0,5 кг помідорів,

150 г моцарели

2 ст. ложки оливкової олії,

зубчик часнику,

свіжий базилік,

орегано або суміш італійських трав,

сіль.

Автор: Зіновія Воронович

Джерело: «Високий Замок»